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鉄の厚み考察

「鉄のフライパンは、厚みで用途が違う」というのは、実は知らない人が多い。
例えば有名な山田工業所の中華鍋は、1.2mmと1.6mmがあり、リバーライトというこれまた鉄のフライパンでは有名な会社では、1.6mm、2.3mm、3.2mm、キチパラでよく売れているマトファー社は、2mmや2.5mm、3mm(大きさによって異なるものも)と、これまたどれを買っていいのかとても分かりづらい。
安価なものでは、0.6mmや0.8mm、0.9mmというものもあるけど、そんなものはもはや厚みが何センチかの記載もない。

「私も鉄のフライパン持ってます」といっても、厚みでまったく使い勝手が違うのです。しかも鉄はIHでも使えるのだけど、薄いと1回で変形してしまったりするから、厚みは大問題。

今日は10種類以上の鉄を使ってみた感触から、(あくまで主観で)厚みと料理のでき具合の関係について書いてみます。

■薄切りの野菜やお肉を炒めるなら、1.2mm~1.6mmくらいが適当な気がする。1.2mmの中華鍋は、片手で持つには具合がいい。(キチパラでは1.6mmを中心に売ってるけどその理由はあとで)

■0.8mm~1mmは、温度が上がるのは早いけど、とても焦げやすい。ソーセージを炒めても中が冷たいなんてことも。素材によっては中火以下で気を付けながら使うほうがいい。

■1.4mmは、炒めものは上手にできるが、焼き物は物足りない気がする。この厚みならまだ軽いほう。ハンバーグを焼くと、外は焦げて中にはなかなか火が通りにくかったりする。蓋をしたり、オーブンで焼いたりすることもある。

■1.6mmの厚みになると重さを感じる。温度がむやみに上がらないので温度調節がしやすい。炒めものは焦げにくい。蓄熱性がでてくる厚みなので、比較的少なめの油でも家庭用なら揚げ物もうまくいく。(そんなわけで使用範囲が広がるので中華鍋はこの厚みがオススメ)焼き物も厚みがない素材ならうまくいく。炒めもの中心だけど焼き物もまぁできるといった汎用さ。

■お肉を焼くなら2mmは必要。スーパーで売っている薄いサーロインステーキくらいならとてもうまくいく。
炒めものとしては重く感じると思うが、焼き物要として汎用的といえる。

■温度変化が激しいIHで使うなら、2mmくらいは必要。早いうちに変形してしまう。1.4mmのフライパンをIHで2か月で変形させてしまった人もいる。1.6mmならIHには△。

■2.5mm~あると、抜群に上手に分厚いお肉が焼ける。ジャガイモやレンコンを1cmの厚みに切って両面焼いたりするのも焦がさずに上手に火が通る。この厚みからはフライパンのあおりは女性では厳しいかも。

■3mm以上のものは、かなり重いのでもはや片手で動かしながらというのは女性ではできない。鋳物製品の場合が多い。炒め物というより焼き物や揚げ物だけに使う。


それでは何センチのをそろえればいいんですか、って聞きたくなりますね。
もっと詳しく説明するならば、鋳造、鍛造、打ち出し、など作り方でも違いますし、炭素入りのものも最近は出てきており、それもちょっと違います。
でもまぁ、薄いものと厚手のものは使い分けたほうがいいとは思います。

by kitchenparadise | 2011-06-09 17:39 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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