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桧山タミ先生のちらし寿司レシピ(保存版)

2018年3月21日にNHKワールドで放送された番組では、桧山タミ先生の「ちらし寿司」が紹介されました。
先生に許可をいただき、そのレシピを記します。

桧山タミ先生の分量は、季節や材料、食べる方のことを考えて、その都度違います。
このレシピは撮影時の分量を生徒さんがレシピにおこしたものです。
細かい分量にこだわらず、調整しながらご自分の味をお作りくださいとのことです。
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桧山先生のちらし寿司

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材料(5合分・約10人前)

米5カップ 水5.5カップ 昆布10cm×10cm

合わせ酢(酢1/2カップ 砂糖大さじ5 塩小さじ2)

A:干瓢(長いまま2本)塩でもみ、真水で透明になるまでゆでる。
  干椎茸(8枚)水につけて柔らかくもどす。 干瓢と椎茸は切る前に味付けする。
味付け(椎茸のつけ汁や出汁 1/2カップ 砂糖・みりん・醤油 各大さじ2)

B:錦糸卵 卵5個 (焼く前に漉すと綺麗です)塩小さじ1 砂糖大さじ1

C:絹さや 10枚 塩を入れた熱湯でゆでて、水にとりザルあげ。両端を切りそろえて、塩と砂糖をまぶす

D:人参 1/2本 細い千切りにし、塩を入れた熱湯でさっとゆでてザルあげ。

E:蓮根 1ふし 皮や節の汚い所を取り、薄切りにして熱湯(酢を少し入れる)でさっとゆでる。甘酢に漬ける。
甘酢(酢大さじ3 塩小さじ1/2 砂糖小さじ2)

F:えび 8尾 背ワタを取り串を打って、塩をいれた水で冷たいうちから火にかける。煮立って10分間茹で続ける。火を止め冷めるまでそのまま保つ。頭と殻をとり、甘酢に漬ける。
甘酢(酢大さじ3 塩小さじ1/2 砂糖小さじ2)

G:鯛のでんぶ 鯛1匹分 魚は三枚におろして身だけにする。煮るか、蒸してさっと火を通して手でほぐす。
皮や骨を丁寧に取り除く。ふきんで包んで、水道の下で臭みを取りのために洗う。鍋に入れてお箸でほぐしながら、炒る。味付け、色づけする。
味付け(砂糖大さじ3 塩小さじ1 食紅)

H:鯛の刺身 鯛1/2匹分 ウロコ、頭、臓物をとり、3枚おろし。身だけにして薄く切る。

作り方

① 具材の準備をする 何を酢飯にいれるか、上に飾るかを決めて、下味をつけたり切り方を考えておく。

② ご飯を炊く 水はいつもより少な目に炊く。蒸らしの時間もいつもより短めに。炊き上がったら木のすし桶に移して、合わせ酢を上からかけてうちわであおいで冷ます。粘りがでないように切るように混ぜる。

③ 具材(人参・干瓢・椎茸)を酢飯に混ぜ合わせ、上に飾るものはあとから飾る。

by kitchenparadise | 2018-03-27 14:08 | 桧山タミ先生


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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