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本物の木の芽和えを作る

●ックパッドなどで「木の芽和え」と検索すると、こんな風にレシピが書いてあります。

「木の芽10枚をすり鉢ですりつぶして、白みそとみりんを入れ、茹で筍とあえる」

これはこれで美味しいのですが、ただでさえ高価な木の芽がとてもたくさん必要です。またあんまり色が綺麗ではありません。

でも、料亭に行くととても緑鮮やかな木の芽和えがでてきますよね。

これには仕掛けがあります。

木の芽だけでなく葉緑素を加えているのです 。

葉緑素というのは、ほうれん草や小松菜などの緑色のあれ。あれが葉緑素。

桧山タミ先生から教えていただいた葉緑素の作り方は「青寄せ」というもの。ご紹介しましょう。

青寄せとは料に緑の野菜から葉緑素を取り出す仕事のことを言います。


ほうれん草の葉の部分を細かく切ってすり鉢で摺ります。細かく摺れてたら水を少しづつ加えてさらに摺ります。
本物の木の芽和えを作る_c0228646_13145649.jpg

(何回も裏ごしたり、水だけを何度か鍋に入れてはまたすり鉢でする場合もあるようですが、
私はめんどくさがりなので、一度だけ。)

それを裏ごして緑色の水を火にかけます。少し塩をいれて。
沸騰してくると、水面の中央に緑色が集まってくるんです。不思議でしょう。
本物の木の芽和えを作る_c0228646_13210357.jpg

その緑を漉します。ざるの上に漉し布をおいて漉してください。
布を絞るとこうなります。
本物の木の芽和えを作る_c0228646_13250474.jpg



これが青寄せです。摺った木の芽と白みそに入れると色鮮やか。木の芽が少なくてもとても綺麗で美味しそうです。
(木の芽は木の芽で必ず必要ですよ。)

木の芽和えだけでなくマヨネーズに入れたり、この時期の春らしい色付けに使ってください。

私は習った通りにすり鉢でしていますが、ミキサーで摺る方もいるんですね。違うのかなぁ。
ちなみに私はほうれん草が安い時にたくさんやって、冷凍してますよ。

by kitchenparadise | 2018-04-11 13:32 | 道具:キッチン道具全般


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナー日記。お店のお知らせ、調理道具の実験や考察、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

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