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銅鍋の正しい使い方

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桧山タミ先生のスタジオです。銅鍋がずらりと並んでいます。先生は煮込み料理にはほとんど銅鍋を使われます。私もその影響で15年ほど前から銅鍋ファンになり、お店でも銅鍋をたくさん取り扱うようになりました。

銅はほんとに不思議な素材でして、なぜか美味しくなる、なぜかまろやかになる、なぜか殺菌する、なぜか煮崩れしにくい。現在も一流ホテルや老舗菓子店などが使っているほか、ずっとずっと昔の王様たちも使っていたそうです。いまのように科学的な検証をしないまでも銅の素晴らしさは常識だったというのがすごいなぁと思います。

銅の使い方にはちょっとしたコツがいります。今回は銅の正しい取り扱い方をご紹介しましょう。

■使いはじめ 

まず。油をゆっくりなじませるのがくっつかないポイントです。
使い始めは、洗剤で洗って水をたっぷり入れて中火以下で沸騰させてください。
水分を拭き、油を多めに(半分程度)入れて弱火(途中からとろ火程度)で5分~10分ほど温めます。*実際には5分~10分にこだわらず、温度が上がりすぎない状態で必ず止めてください。油にパンなどを浮かべたりして状態をみるとわかりやすいでしょう。温度が上がりすぎると、錫引きが膨れたり溶けたりします。揚げ物の温度180℃は高すぎです。)油を捨てて中性洗剤を使わずにお湯で洗い、その後、再度水を入れて沸騰させてから捨て、温かいうちに乾いた布巾で拭きます。

■使う時 

毎回使う時は、弱火~中火で少し温めてから油を多め入れてなじませます。温まったかどうかわからない時は、数滴の水をかけてみてください。すぐにジュッと無くなる程度まで温めます。)温めすぎると錫引きが剥げますので、煙が出そうになったらすぐに火を止めてください。キッチンペーパーなどで油をなじませるといいのですが(特に、角などをよくなじませる)、ペーパーだと油をすっかり吸収してしまいがちなので、小さいさらしが重宝します。

■洗う時 

洗剤を使わず、油分を残すのがポイントです。

汚れは、お湯で汚れをふやかしてから洗います。玉子焼器に入れた水を沸騰させ、火を止めて温かいうちにスポンジか布でこすると汚れがすんなり落ちます。錫引きはだんだん変色してきますが、基本的にはそんなものだと思って頂いたほうがよいです。再度、錫引きすることも可能です。

銅の汚れは、塩と酢を混ぜたものをスポンジに含ませて拭きます。梅のシソで拭くのもよく取れますし、専用の銅磨きもあります。取れにくいスス汚れは、細かいサンドペーパーか、とても細かい金タワシで部分的にこすってください。塩分をそのままにすると緑青の原因になるのでしっかりお湯で洗って下さい。

■乾かす時 

緑青がでないように乾かすのがポイントです。
水分や湿気が付着したままだと、1日でも緑青がでることがあります。緑青を防ぐには水分を完全に飛ばしてから保管することです。銅は保温力があるので、洗った後で再度少ないお湯で沸騰させることで玉子焼器を温め、そのお湯を捨ててガスレンジの上に置いておけば、数分もかからないうちに保温力で水分が全くなくなります。冷めてから収納しましょう。使わない時でも、たまに軽くガスの遠火で温めると湿気が飛ばせます。

■収納する時

湿気がないところに保管がポイント!シンクの下などは湿気がすぐに付着します。棚の中に収納して湿気が気になる時は、新聞紙で包んで収納します。乾燥材などを中に入れて新聞紙で巻くと完璧です。いつも使う方は、しっかり乾かせば心配は不要です。

■内側の錫引きは230℃で溶け始めます。プロの調理人のように強火で使うのも結構ですが、温度あがり過ぎると溶けてしまうので気をつけて。必ずガスから離れないようにして下さい。

************************************

銅製品は一生モノです。製品によって全く使い勝手が違い、また取扱いやメンテナンスがとても大切な道具です。
キッチンパラダイスでは銅についてスタッフみんなで勉強しています。変色、再生などのご相談も承っていますのでご購入後もご安心ください。

■ブログカテゴリー「銅鍋」「銅の玉子焼」も御覧ください。

キチパラでの銅鍋オンライン購入はこちら、銅の玉子焼器の購入はこちら.

Kitchen Paradise
福岡市中央区白金1-4-14 092-534-6311





by kitchenparadise | 2018-08-07 16:13 | 道具:銅鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナー日記。お店のお知らせ、調理道具の実験や考察、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


by kitchenparadise

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