おいしくできるフライパンはあっても万能フライパンはない


巷でフライパンといえば、「軽いフッ素加工のフライパン」が一般的です。スーパーで買う間に合わせの安価なフライパンも、●印良品で買うまぁまぁな独り暮らしのフライパンも、●ファールの3000円くらいのフライパンも、だいだい軽いものばかり。

重たいフライパンを好む人はめったにいません。使ってる人以外は。

なぜ重いフライパンは存在するのか?

もっとも重い「鉄のフライパン」は厚みが増すほど重くなります。

そうすると、お肉は美味しくなり、野菜も水分を飛ばさずみずみずしいまま焼けます。

鉄は、厚みがあるほど熱を均等にムラなく伝え、蓄熱性があります。

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牛肉、豚肉のステーキ、鶏のグリルなど、短時間でよく火が通ります。
短時間でできるので美味しい野菜をグリルすると、野菜のうまみもキープできるわけです。
鉄は厚みでまったく違い、薄手の中華鍋と厚手の鉄のフライパンでは仕上がりが雲泥の差です。
だから、鉄板料理が美味しい。温度調節したり、途中で焼けてるかどういうか切って確かめる必要もありません。


フッ素加工にも、厚みがあって重いフライパンがあります。

これは「鉄のフライパンの性質を追いかけている」のです。

鉄のフライパンのように熱を均等に伝えて蓄熱性を上げて、美味しく焼くため。

でも鉄は表面がパリッとできても、フッ素加工はできません。

その変わり、鉄のようにくっつかないし、汚れにくいし、そこまで重くない。

「美味しくできて、使いやすい」のが、厚手のフッ素加工フライパンというわけです。

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だから、お値段も高いわけですね。
薄いフッ素加工のフライパンは、素地がアルミニウムだけ(たまにステンテス)でできているので、熱伝導は早いのですが、ムラでできたり、火の通りがわるかったりするのです。


ただ、重いからといって、万能ではありません。
ムラなく伝えるのは歓迎ですが、熱しやすく冷めやすいのが向いてない料理もあります。

ササッと短時間で火を加えたいもの。

なんでしょう。

カルボナーラ!!

卵に火が入りすぎてしまいます。厚手のフライパンは火をとめても温度が下がらないので。

全般的にパスタは薄いほうが向いているので、厚手で調理する場合は、出来上がったらすぐにお皿に盛らないといけませんね。そういえばイタイアのシェフもアルミ(銀色)のフライパンで作ってますね

鉄は、バターをつかった料理も焦げすぎることがあります。

厚手のフライパンはほとんどが美味しくできますが、万能ではありません。

それでも私は、厚手を毎日使います。

やっぱり美味しくできるし、料理の自由度が高いです。

by kitchenparadise | 2018-08-20 10:30 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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