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すり鉢・銅の玉子焼器で伊達巻(図解)

伊達巻にはすり鉢と銅の玉子焼器が最強です。銅の熱伝導の良さで口当たりがとてもよく初心者でも失敗がなく、すり鉢で摺ると香りも高くなってしっとり仕上がります。ミキサーやフードプロセッサーは確かに簡単ですが、料理研究家桧山タミ先生のいわれる通り、ミキサーで空気が入りすぎるとケーキみたいな触感になります。すり鉢、銅の玉子焼をお持ちの方はぜひ使ってください。伊達巻は意外と簡単です。

すり鉢・銅の玉子焼器で作る伊達巻の作り方

【道具】すり鉢25cm・山椒の木のすりこ木28cm・銅の玉子焼器 関西型17cm×12cm・さらし・鬼すだれ *オーブンで焼くと大変きれいに焼けますが、この図解では魚焼きグリルでやってみます。*玉子焼器はもっと大きいほうが巻くにはうまくいきますが、今回はもっとポピュラーな大きさで作ります。*玉子焼きの取っ手は外してお使いください(外せない場合はグリルやオーブンには入れられません)


【材料】卵3個・はんぺん75g・砂糖大さじ2・みりん小さじ2・かつおの出汁大さじ2・塩と醤油はほんの少し) 


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①はんぺんはこれくらいの大きさ。
卵3個は小さな伊達巻1本、切ればを6~8個くらいです。すり鉢の下に濡れ布巾を敷いて、誰かに押さえてもらうとすりやすいですよ。子供さんを呼んで「おさえてー!」とかいうと、必ず「私もさせてさせて。」と言います。笑)右利きなら左手を軸にして右てでするようにしたらとってもすりやすいです。

うちの姪たちも毎年ご覧の通り、取り合いです。笑)


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c0228646_11202030.jpg②5分ほど丁寧にすると、香りがしてきます。10分ほどするとこんな風にすりあがります。

適当にすると舌触りが悪いので、ここはちゃんとしたほうがいいですね。


*このあたりで魚焼きグリル(またはオーブン)の温度を上げておきましょう。オーブンなら160℃、グリルは中温くらい。



もし魚のすり身やえびのすり身をするなら、買ってきたすり身にはあらかじめ味がついていることも多いので調味料を減らしてください。正月3日間もたせたいならお砂糖おおめにします。
私は2日間くらいで食べきるのでこのくらいがいいんですが、お好みです。


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③少しづつ卵と調味料を混ぜます。一気に混ぜると混ざりくいです。調味料はあとから入れても大丈夫。また、しょうゆは入れても入れなくてもいいですし、お酒やはちみつなどを入れる方もいます。出汁は入れたほうが私は好きですが、かつおのほうが風味がいいと私は思います。なくても作れます。


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④しっかり混ざったら、桧山先生は必ず漉し器で丁寧に漉しますが、私は省略。でも、お正月は漉しますよ、ちゃんと。銅の玉子焼器は火を付けてから、多めの油で油ならししておき、油を浸したさらしでなじませます。このさらしでするのとしないとでは違います。これすると焼きあがった時に全くひっつきません。また、温度が上がったら油にまだら模様がつきますので、卵液を入れる直前にささっとさらしでならします。




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⑤低温でにして温度が落ち着いたところで、卵液を入れます。温度は低く。
高温だと仕上がってしまいます。低温のまま、焼き色がつくまで待ちましょう。高温になりすぎたら濡れ布巾で少しおとしたりして。

あ、取っ手を外しておくと忘れました。慌ててネジを回して木の取っ手を外します。


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⑥魚焼きグリルなら上にアルミをのせて焼きます。木の取っ手は外しますよ。
オーブンなら130℃に落としてから入れます。オーブンならアルミは要りません。15分くらい経ったら、時々指で触ってみましょう。
ガスオーブンなら温度を130℃の落として15-20分程度(量によります)、魚焼きグリルでこの日は23分かかりました。
指に卵が付かない程度に日が通ったら取り出します。


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⑦本当はこのまま巻けるんですが、最初の焼きが足りなかったので、ガスの弱火で少し焦げ目をつけようと焼きました。これは焼きが足りなかったたらすればいいですが、うっかりこんなにまだらになりました。

卵2個は巻く回転が少ないので、片面はあんまりガス火で焼かないほうがオススメですね。焼くと巻きにくいから。日持ちを考えて巻こうとしましたが、次回はやめます。

鬼すだれにのせてナイフで巻きやすいように切れ目を入れます。

卵が少ないので少し多めに切れ目があったほうがいいです。卵8個とかで作るならくっつきやすいです。


c0228646_11210885.jpgまだ生あたたかいうちに巻きます。しっかりゴムで2か所以上とめて。さめるまでですが、30分でうっかり開けるとくっついてないことがあるので、2時間くらいこのままにしておきます。


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⑨できあがり。オーブンならもう少し綺麗に焦げ目がつきますが、魚焼きグリルでも結構上手にできました。簡単です。すり鉢ですったしっとりさと香り、銅の玉子焼器の熱伝導で、大きな失敗はありません。


ぜひお試しくださいね!


キッチンパラダイスに銅の玉子焼で作った伊達巻の写真をお送りいただければ、お礼に「さらしを1年分」お送りします。

送り先:shop@kitchenparadise.com




by kitchenparadise | 2018-12-06 12:38 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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