先週、日経新聞に「納得できるフライパン探し」という特集が掲載されました。「おいおい～っ！」って感じでして、新聞につっこみいれながら読みました。笑）間違いではないんですが（間違いもあり）完全に言葉足らずじゃないかなぁ。素人向けに文章がかかれていますので、料理好き向けしたいと思います。笑）

日経：鉄のフライパンは寿命が長い。強火料理向き。焼き目をつけた肉料理がおいしく作れる。

田中：鉄の寿命長いです。耐熱温度が無いってもいいくらい強火に向いてますが、分厚い鉄のフライパンは一旦温度があがると中火でもよく素材に熱を通します。焼き色がまんべんなく付きおいしくつくれます。

日経：フッソ樹脂加工は食材がこびりつかず、調理のしやすさや洗いやすさで人気。ただ数年で剥がれるという弱点がある。また（中略）強火料理はできない。この弱点を補うために進化系が増えています。フッ素樹脂に人造ダイヤモンドやセラミック、大理石など複数の素材を組み合わせたタイプ。代表はベルギー製のグリーンパン。

田中：フッソ樹脂加工は確かに食材がこびりつかず洗いやすいのが人気。数か月から数年で加工が剥がれるものがほとんどです。急激な温度変化に弱いのがフッソ加工の特性であるため強火にして急激に温度が当たると劣化がはやまります。薄くて軽いフライパンがすぐにくっつきやすくなるのはそのためです。また軽くて底が薄いと焼きムラがでやすくなるのは仕方ないので、フライパンや素材を動かして焼く位置を調節しましょう。厚手のフッソ樹脂加工の場合は、温度が上がりにくいので中火で使えば劣化しにくく焼きムラにもなりません。肉や根菜類、パンケーキ、餃子などをじっくり焼くなら火が通りやすくとても向いています。中火使用なら急激な温度変化にないにくく劣化を遅らせることもできます。逆にフライパンが温まるのが遅いのと、少し重いのがデメリット。

フッソ樹脂加工は以前からＰＦＯＡなどの有害物資が問題視されており、そこで安全な砂由来のコーティングとしてセラミックコーティングがはいってきました。その代表がグリーンパンです。これは高温にも比較的強いのですが、使い方によっては焦げ付きやすいですし、傷も若干付きやすいという難点もあります。

ダイヤモンドや大理石を加えたフッソ加工は劣化しにくくなるわけではなく、素材に熱が通りやすくなるという商品がほとんどです。

それ以外に急激な温度変化に対応したフライパンや、少々耐熱温度を高くしたフッソ樹脂加工もいくつか販売されていますが、まだまだ価格が高いのが現状です。

日経：アルミニウム。レストランの厨房で見かける銀色のフライパンだ。軽くて熱伝導が高く、パスタソース作りに重宝する。ただ慣れないと食材がこびりつき、空焚きすると底面が変形して使いにくくなる。

田中：アルミニウムは熱伝導が高いのですぐに温まりますが、温度が下がるのも早く、パスタのように火力調節が必要な料理に向いてます。銀色なのでパスタソースの色がわかりやすし、軽くてあおりやすいです。ただしアルミニウムのフライパンはほとんどの場合温度が一定になりにくいので肉をじっくり焼くには向いていません。また酸が強いものには使えません。油が無いとくっつきますので素人向きではありません。