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燕三条「KOUBA」にいく②

先週、工房アイザワさんに誘われて、新潟の燕三条で開催されている工場の祭典「KOUBA」に行ってきました。

1日目は工房アイザワさん、ステンレスのオダジマさん、銅製品の工房さん、霜龍器物さんなどのをみせていただきました。
2日目は、包丁のタダフサさん、カンナの高三さん、銅工芸の玉川堂さん、そして地場産フェアにもつれていっていただきました。

タダフサさんの包丁はほんとに人気らしいですね。キチパラはおいていないんですが、以前パン切りは入手して使ってみました。ストレートと波刃をあわせた面白い刃です。
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マークもかわいい。待ち時間に1本買ってしまいました。三徳です。これでラボには13本もの三徳が。笑)

同封の説明がわかりやすい。英語でも書いてあるし。

この包丁はステンレスではないんです。鋼(SLD鋼)をステンレスで挟んであるもの。ですから一般の鋼にくらべて錆びにくいとはいうものの、ほったらかしたら錆びます。ちょっと濡らしておいておきましょうね。どのくらいでさびるのかな。

c0228646_13433641.jpg

作るところを見せていただくと、改めて包丁1本をきちんと作るのは本当に大変なんだなと思います。多くの工程に分かれています。

これは鋼の包丁作り。焼いては叩き焼いては叩きを繰り返します。気が遠くなります。

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こちらは仕上げ砥石。グルグルまわっているローラーに水をかけながら目で確認しながら仕上げるのです。曲がらないように木と重ねています。

c0228646_13505856.jpg

これは工程のほんの一部ですが、鋼はこの下の写真のように叩いて形成されます。

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いい包丁は安くは買えないはずです。

次は、高三さんというカンナを作っている会社です。工房アイザワさんの鰹節削りも作ってます。

鰹節削りは価格差が大きく、アマゾンで調べると安いので2000円、高いのは30000円です。どこがどう違うのかもお聞きして大変納得しました。しばらくはあらゆる店でチェックしそうです。安すぎるのは買わないほうがいいのは間違いないですね。


c0228646_13540384.jpg

大事なのは、カンナの刃を支える部分。

まずは、機械で削りだします。これがなかなか見てておもしろい。


c0228646_13563988.jpg

機械の後は手作業で。


c0228646_13565348.jpg

これは硬い樫の木じゃないとほかの木だと刃がずれやすかったり削れたりします。なるほど安価なものをみると「天然木」を書いてあるので何の木かわかりませんね。どのような刃を使っているかももちろんポイントです。

どの程度のレベルを買うべきなのかをよくお店でも聞かれます。プロで毎日何度も使うなら、かなり良いもの買わないとかえってお世話が大変でしょう。週に1回、あるいは月に何度かしか使わないなら、超高級品でなくてもよさそうかな。でも木の種類と刃の良しあしだけは見ないとね。刃によっては最初からうまく削れないものもあるらしいです。


明日は伝統工芸の玉川堂さんに行った時のことを。








by kitchenparadise | 2019-10-08 14:26 | 私の日常と家族


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナー日記。お店のお知らせ、調理道具の実験や考察、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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