2018年 03月 10日 ( 1 )

おすしの作り方と合わせ酢考察

3月のキチパラは「すし桶のある暮らし」を開催中。一生モノのさわらのすし桶がお買い求め安く、自在の楕円飯台ご購入の方にはプレゼントもあるという月間企画です。

すし桶は水分を調節して美味しくでき、酢飯が長持ちし、食卓を豊かにしてくれます。邪魔にならないほどの小さいサイズもあります。新入学、新生活などのお祝いごとなどの時に、気軽にちらし寿司が作れるといいですね。
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今日は酢飯の作り方と究極のすし酢について考えてみます。

もっとも一般的な作り方です。


材料

3合の米 水は540cc(米と同量~1.1倍)
*鍋と新米かどうかでも水の量は変わりますが、いつもより少な目。
昆布10cm (みりんか酒をすこし入れてもOK)


1.お米は洗ってざるに30分以上あげておきます。お米に水と昆布を入れていつも通り炊きます。みりんやお酒を少しいれる方も多いようです。炊飯器なら「すしモード」に。土鍋なら、いつもより蒸らし時間を5分ほど減らしましょう。

2.蒸らしが終わったら、しゃもじで底からさっくり混ぜ、すし桶にこんもりと移します。鍋を逆さすると早いです。

3.合わせ酢をしゃもじをつたわせてかけます。しゃもじを寝かせて切るようにして混ぜたら、うちわで扇ぎながら急いで冷まします。冷めるのが早いと酢飯がつやがでて、酢飯のもちも良くなります。うちわで扇ぐ人とまぜる人が別なら早く冷めますし、昔から大き目のすし桶を使うのもそのためです。

4.ご飯に合わせ酢をかけて混ぜたあと酢飯を広げ、1分ほど濡れ布きんをかけておくことで、全体になじませる方もいます。また、いなり寿司などの場合は、すこし温かいまま握るが良いと料理家も。いろいろやってみてください。

5.具は、酢飯が冷めてしまう前にいれるとなじみがよいです。水分をよく切って入れて混ぜてください。


*************************************************
おすしの合わせ酢の分量

米酢:大さじ4~5
砂糖:大さじ2~3
塩:小さじ1.5~2

どんなお寿司かで合わせ酢の割合は変わります。また西日本になると甘いとか、田舎にいくほど甘いとか言われ、好みによってもずいぶん違ってきます。どんな素材をいれるかでも違い、なかなかスバリは言えません。

砂糖といっても大さじ1杯でかなりグラム数が違います。

上白糖なら9g
きび砂糖なら8g
てんさい糖なら9g
三温糖なら13g

困っちゃいますね。また料理研究家の先生でも、合わせ酢の砂糖の量はそれぞれ違います。

同じ3合のお米に対し、
桧山タミ先生は大さじ2杯、
土井先生は大さじ3杯、
西川ヘレンさんは黒砂糖(粉)大さじ5杯以上、
栗原はるみさんは大さじ3、
冨田ただすけさんは大さじ5杯、

地方によっては酢と塩だけにして砂糖をいれないかわりに具材を甘くする場合もあります。桧山先生は砂糖1と赤酒1を入れます。

きび砂糖やてんさいなど、砂糖が酢にとけにくいので、ご飯を炊き始める前から作っておくといいです。


料理研究家によっては合わせ酢を使わず「市販のすし酢」とどうどうと書いている方もいます。便利です。
でも、自分の好みの甘さって家庭の味になりますから、ぜひチャレンジしてほしいなぁと思うのです。

木のすし桶を使えば、多少の失敗なら木が調整してくれます。調節しながら混ぜて味を見てみてください。

上等で一生もののすし桶を紹介しています。こちらです。












by kitchenparadise | 2018-03-10 13:41 | 道具:すし桶・おひつ


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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