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2018年 06月 22日 ( 1 )

梅干しと梅ジュースの様子

6月はキチパラで梅のラボ講座がいくつもあります。で、昨年は梅酒とカリカリ梅だけを作ったので、今年はいろいろ試しています。やはり基本は梅干しを作らないとはじまりません。

梅干しの作り方もいろいろあります。
青梅だと形がしっかりした梅干しで、熟した梅だとしんなりした梅干しになるようです。

①梅干しのヘタを竹串で取って、綺麗に洗ってからよく拭きます。
②容器は、良く消毒しておきます。消毒はエタノールで拭いてもいいし、焼酎やリカーを入れてよく振るという方法もありますが、私は水から容器を沸騰させて消毒しておきます。(あとから長期保存の時はしっかり10分くらいは沸騰させたほうがベターです)
③塩と梅を交互にいれて、最後に塩を入れてよく漬かるようにします。今回は先生の言うとおり、塩をつけてころがしてよくまぶしてから瓶にいれました。20%の塩分ですが、15~18%の方が多いようです。桧山先生は長くもたすために30%でつけることもあるのだとか。いろいろですね。
重石のかわりに瓶の上に逆さすりばちという。笑)
これなら、いくつかすり鉢があるので、重さを調節できます。

c0228646_16332502.jpg
よく塩をまぶしていたからか、水が上がってくるのが早い早い。
c0228646_16332649.jpg
水があがったら、重石を軽くしていきます。このあとは赤紫蘇を準備して、7月末にザルの上で乾かします。

ザルは竹ザルにしてくださいね。うっかりプラスチックやステンレスのザルを使うと、熱くなりすぎて梅干しがやけどします。

あと、梅コーラと梅ジュースも作りました。

梅コーラの写真です。
井口和泉先生から教えていただいた自然の梅コーラ。氷砂糖でなく、カルダモンやシナモンなど複雑なスパイスと黒砂糖や粗製糖をいれてます。能古島の無農薬の甘夏を入れました。1日一回は揺らして、脱気します。2週間くらいして味見してみます。
梅シロップを出した後も、まだ砂糖やはちみつを入れて二番だし(?)を取ったり、煮てジャムみたいにして食べてもいいようです。

c0228646_16351315.jpg
もうひとつ、熟した梅で普通の梅シロップもてんさい糖で作っています。

熟した梅、青梅、黒砂糖、てんさい糖などいろいろためしてみると、できあがりの違いがわかって面白いですね。

福岡では青梅がほとんどなくなってきました。6/21は三越に1袋だけ。6/20は岩田屋に2袋だけと、そろそろ終わりですね。
梅のできあがりは来年。もっと美味しくするには3年後。楽しみ。
先週は桧山タミ先生のところで、私より2つお姉さんの梅干しを食べました。もう薬ですよ。なんか病気もよくなりそうな感じします。
日本の梅文化は素晴らしいです。



by kitchenparadise | 2018-06-22 17:26 | 私の日常と家族


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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