カテゴリ:道具:フライパンや鍋( 109 )

新素材、シラルガンという素材

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「シラルガン」というのは、

ドイツのシリット社が開発したガラス・セラミック融合皮膜のこと。


約30種類の天然鉱物を配合し、1,200℃の高温で溶かしたものを急速冷却して結晶化した素材です。鍋の表面素材です。

ガラス被膜というと、ホーローのようなもの?と思いますが、段違いです。驚くほど強度が高く、叩いてもひび割れしないし、傷もつきにくい素材。さらに料理を美味しくするために効果を発揮する素材でもあります。私たちも1年ほど使っていますが、不思議としかいいようがありません。

中身はこれから説明しますが、不思議なのは素材そのものだけでなく、こんなにいい素材なのに、シリット以外の会社がシラルガンを使っていないことです。価格が高いからか、シリット社が使わせないのかわかりませんが。世の中にでてきたい素材はだいたい数年するといろんなところが製品化しはじめるんですよね、普通は。



さて、シラルガンの説明をします。

表面はガラスのように中性ですので、

酸やアルカリに強く、食材からの影響も受けません

匂いや色も残らず、鍋の成分も料理に溶け出したりしないので安全で衛生的です。

さらにたいへん優れた熱伝導性と保温性があります。

こんなに厚みがるにもあかかわらず、あっというまにお湯が沸き、いったん温まると土鍋並みかそれ以上にいつまでも保温してくます。

シリット社のシラルガンの鍋は、

ガスだけでなくIH調理器でもヒーターでも使えます。

表面はガラス同様ですから、ホーロー鍋のようにお手入れが簡単な上に、焦げ付きもほとんどありません。

また、いままでにない特徴がもあります。

沸かしたお湯が美味しくなります。

不思議なほどに味が変わります。

実際、お使いのお客様のほとんどが「お茶やコーヒー、味噌汁などの味がまろやかなった」と感想をおっしゃいます。
これは、「遠赤外線効果によって弱アルカリ性になる」からとのこと。

ガラスのようになめらかで美しく、驚くほど丈夫で、料理が美味しくなるという、まさに魔法のような性能を持っているのがシラルガンという素材です。


そんな新素材ですが、2つだけ難点があります。

それは重いこと。鉄の重さほどの重量があります。
もう一点は価格が決して安くないことです。


そこで、キッチンパラダイスでは、少し軽め鍋を取り扱うことにしました。

小さい鍋として使える「シラルガンミルクポット」です。

お湯がまろやかになることから、湯沸しに、ミルクの温めにはもちろん最適ですが、他にもこの1台で「茹でる・沸かす・炒める・煮る・揚げる・ご飯を炊く」の6つの役目をマルチにこなしてくれます。朝ご飯、お弁当、もちろん夕食にも幅広く使えます。
炊飯は2合までですが、10分の弱火のあとは余熱で炊きあがりますし、炊飯1合でも美味しくできるという便利な鍋です。
レンジの代わり惣菜を弱火で温めたりするのも得意。揚げ物の温度も弱火で十分安定します。

4月から少し多めに確保しました。
現在、個数限定で20000円→12000円(税抜)でレッドを販売しています。
(HPの会員限定ページでは他の色もご購入いただけます)

ご注文はキッチンパラダイスHPからどうぞ。店頭でも取り扱っております。
(個数に限りがありますので、なくなり次第、特別販売は終了です。)


by kitchenparadise | 2018-04-23 13:30 | 道具:フライパンや鍋

台所が変わるフィッシュパン

ひさしぶりにいい商品に出会いました。

小笠原陸兆のフィッシュパン。
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ヨーロッパならフィッシュ用のオーバルパンはわりと一般的です。マトファーも銅のオーバルパンとして長年販売しています。魚をまるごとポアレしたりするのに、オーバルは確かに便利。
プロ用(とはうたってないが)なら日本でもオーバルパンは何種類かあります。ほとんどがちょっと大き目でフッソ加工のもの。効率的に焼くために便利ですが、用途を考えると家庭用としてわざわざ揃えるのはもったいないのかな、という感じがしてました。

このフィッシュパンが違うところは、鉄、しかも南部鉄器の鋳物で分厚く作ってること。この素材感なら、何を焼くにしてもよく火が通る。温度が一定するので焦げにくい。
しかも蓋付にしてる。これでうま味を一切逃がさない。
底にカーブをもたせることで、焼くだけでなく炒めもにもご飯ものにも使いやすい。
フィッシュパンとはいいますが、とてもとても多様性があるフライパンです。

わかりやすく、アクパッツア。もちろんこのままテーブルへ。30分くらいは熱々で食べられます。
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焼き野菜だけ。アスパラはそのまま焼きます。焦げ目は自由自在に調節できます。

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夏野菜ラタトゥーユ。炒めたあと蓋をしておくと短時間でしんなり。
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朝ご飯でポテトを焼いたり、ソーセージを焼いたり。食パンも半分にカットして焼きました。
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お肉なんて、もう最高に柔らかくできます。
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アヒージョにもいいし、パエリアもできるし、さつまいもやとうもろこしも一本丸ごと焼けます。

用途はタークやマトファーと同じですが、機能性にすばらしさに加えて、オーバル型というだけで食卓でテンションがあがります。
しかもフォルムが細部にわたるまでステキです。ひっくり返してもかっこいいです。
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キッチンパラダイスでも販売を始めました。ネットでも店頭でも販売しています。錆びないように、キチパラオリジナルの鉄の説明もお付けしますから大丈夫です。一生ものですよ、フィッシュパン。意外とひとりぐらしの若い方にもいいのではないかしら。http://www.kitchenparadise.com/i/fish100
by kitchenparadise | 2018-04-13 11:56 | 道具:フライパンや鍋

美味しく炊く土鍋の形

「ご飯は普通の鍋や土鍋でも炊けますか?」

「はい、炊けます。」

20分以上の高温を続けるように炊けば、お米がアルファ化するのでどんな鍋でも炊けます。
ただし、楽に美味しく炊こうと思うなら鍋の形状は大切です。

ご飯を美味しく炊ける鍋の条件はいくつかあります。

①鍋が重くて厚みがあるといい

②蓋が重いほうがいい。二重蓋もいい。

③土鍋に丸みがあり縦長がいい。


確かに、ごはん用土鍋で画像検索すると、底に丸みがあったり、縦長のものが圧倒的に多いです。

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ご飯は沸騰が始まると鍋の中で対流しはじめます。この対流が活発になると、ムラがなくふっくらと炊きあがります。確かに炊飯器メーカーも「おどりだき」なっていう言葉を宣伝文句にしてますよね。米粒を上手に対流させるということです。

横広い普通の土鍋やフライパンなどで炊くと、この対流が減ります。
炊けないわけではありませんが、米の量が1合など少ない場合は対流がとても少なくなります。

また、横長の鍋の場合は、炊飯用の縦に長い土鍋に比べると、水蒸気が放出される面積が大きくなります。同じ量なら水が減りやすいのです。少ない量で同じ火力なら、水分が無くなるのが早いと甘みが少なくなったり、ご飯が十分にアルファ化しなかったりします。1割程度水を多くしなけばいけなかったり、沸騰までの時間を調整しなくてはいけなくなります。

つまり、炊飯の土鍋が丸みがあり縦長であるのは、手間をかけず対流がおこり、理想の時間で水が蒸発し、ご飯が甘く美味しくふっくら炊くとため。です。
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by kitchenparadise | 2018-03-30 13:16 | 道具:フライパンや鍋

シャスールで無水調理

多くのお客様から「シャスールって、ル・クルーゼやストウブとどう違うんですか?」と聞かれます。

違いはいろいろあるのですが、どれも鋳物琺瑯鍋なので保温性蓄熱性に優れており、煮物、炒め煮、蒸し煮、炊飯、揚物、炊飯など、様々な料理がとても美味しくできる鍋です。

シャスールはフランスの鍋で、創業はル・クルーゼと変わりませんが、作っている台数がル・クルーゼよりかなり少なく、塗りなどをみても大変丁寧に作られているのがよくわかります。海外にも工場をもっているル・クルーゼと違ってフランス製にこだわっています。

底面がほかの鋳物琺瑯鍋より広いのが特徴です。中が見やすく、そのままテーブルに置いても取り分けやすいです。お魚を煮たり、玉ねぎをじっくり炒めたりするのにもシャスールほうが便利です。

シャスールは蓄熱性も優れています。
よい鋳物琺瑯鍋は、本体の重さと厚み、蓋の重さ、そして本体と蓋の密閉性のバランスがよいのです。
シャスールが全体的に重いのに対して、ルクルーゼは少しだけ軽め。ストウブは、蓋が特に重いのです。
蓋を開けて調理する蓄熱性はシャスールが一番良いと感じますが、蓋をしめたらストウブが若干重い気がします。
ですから、私は、18cmはストウブを使い少人数を蒸し煮などをして、20cm22cmはシャスールをよく使い、テーブルなどにサーブしています。

シャスールはストウブ同様、無水調理がとても得意です。今日は水無しでりんごを蒸しました。

2個のリンゴをラウンドキャセロール20cmに並べ、水なしで火にかけました。


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最初は中火。りんごから水があがってきたら、弱火です。20分くらいでとてもやわらかく、甘くなります。
お子さんのおやつに、朝食ヨーグルトにまぜたり、パンに塗ったり、塗って焼いてもいいですよ。
3.4日は全く問題なく持ちます。もっと長く保存したい方は、お砂糖を加えてジャムみたいにしても。

なかなかステンレス鍋やアルミ鍋ではまねできない超無水料理。ほったらかしで簡単に料理ができるので、働くママや育児ママにもいいと思います。美味しいですよ。





by kitchenparadise | 2018-03-09 16:45 | 道具:フライパンや鍋

17th シャスール20cm・40%OFF

キッチンパラダイスの17周年に感謝をこめて、もうひとつのビックSALEです!
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キッチンパラダイス17周年企画

シャスールラウンドキャセロール20cm 40%OFF

ピスタチオ / レッド 

限定各20台

定価30240円→18144円(税込)

シャスールはキッチンパラダイスの定番商品で、ル・クルーゼやストウブと同じく鋳物琺瑯鍋です。
フタも本体も厚みと重さがあり、これによって水分の蒸発が少なくしっかり蓄熱して、食材のうまみを十分に引き出してくれます。
煮物はふっくらおいしく、焦げ付きにくく、ご飯を炊いても美味しく仕上がります。

特にシャスールは、鍋底の面積が広いので熱効率がよく早く熱を吸収します。
取っ手部分は水平で扱いやすく、フタの裏の突起で蒸気の対流を促してさらにおいしくなります。
シャルースならではのキッチンを明るくするカラーの人気のひとつです。

熱伝導、保温性に優れ、耐久性があり、弱火調理が可能。ガスだけでなくIHでもオーブンでも使え熱源を選びません。弱火調理で十分熱が通るので経済的でもあります。

1924年創業の老舗ブランドでもあるシャスールは、職人さんが手作りでひとつひとつ手作りで作っています。

初めてお買い求めになる場合に一番人気がこちらの20センチです。3合までの炊飯も可能です。

店頭でもオンラインでもご購入いただけます。
(店頭では現金のお支払となっております)

by kitchenparadise | 2018-03-08 17:46 | 道具:フライパンや鍋

ジオプロダクトは、やはり良い鍋だと思う

今までステンレス鍋でけでも、柳宗理、アイザワ、フィスラー、ビタクラフト、ラゴスティーナ、クリステル、海外製で購入したクイジナートと、とにかくありとあらゆる鍋を使ってきました。これは使えん!というのもあれば、すごく使いやすいものもありました。
ひとつひとつよしあしやポイントを語ると話が長くなりますが。価格が高いものがいいわけではないことが確か。でも安いものは安いなりともいえます。

そんな中で、価格、デザイン、使い勝手のバランスで、もっとも気に入っているのが、
宮崎製作所の「ジオ・プロダクト」

宮崎製作所というのは、ステンレス生産ではおなじみの新潟県燕市の会社で、このジオ以外にもオブジェ、十特鍋などのいくつかの鍋のブランドを作っています。
この会社のほかのブランドも試してはみましたが、

一生持つなら、このジオプロダクトが一番。万能です。

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テレビの料理番組を見ていると、とても多くの先生が使っているようで、おそらくステンレス鍋ではひとり勝ちです。
モデルチャンジもせず、長い間ずっと同じ鍋を売り続けるというのはすごいことだなと思います。


私が特に気に入っていって使っているのが、行平鍋


私に限らず、私の母も、叔母も、スタッフも、みんな一度使ったらこれにかわるものがないと、口をそろえていいます。

ジオの行平鍋の一番の良さは、側面の汚れが付きにくい。汚れが取れやすい。ということ。
例えば、醤油入りの出汁などを作る。スープを作る。煮物を作る。そんな時に、鍋肌がジューッと音を立てる時がありますね。あれが極力少ないのです。だから汚れにくい。

理由は意外と単純です。側面も多層(つまり全面多層)になっていて、ステンレスでアルミを挟んでいるので、熱伝導が遅いステンレスの弱点をカバーしてアルミが熱を運んでくれるからなのです。そのアルミとステンレスの割合がよいので、さほど重くもない。保温性も保持しています。

多くのメーカーは多層鍋といっても底面しか多層でないものも多く(煮物で蓋をするならこれでもよい)、逆にちゃんと多層ではあるけれど、煮物の蓄熱性を優先して底が多層過ぎてるために重くなったりします。IH用は底だけ多層が断然多いようです。消費者が軽い鍋でないと買わないからです。
蓄熱性第一の多層鍋は、価格がおどろくほど高くなってしまうこともあります。ビタクラフトなどはそのいい例です。(ビタクラフトは私も使ってますが、良い鍋です。価格が高いだけで。)

ちょっとだし汁や煮物、麺類くらいに使う鍋ならアルミの鍋ならどう?いう人もいるでしょうが、アルミは酸に弱かったり、煮崩れしやすかったりもします。アルミ嫌いも最近は多いですし。私もアルミ鍋は使いません。

他にも、注ぎ口が付いていることもジオプロダクドの行平鍋の良さ。鍋から直接お椀に注げたりして、こぼれにくいです。
取っ手の形状が抜群で、火から少し離れていて手元が熱くならず、フックにかけることもでき、長さもちょうどじゃまになりません。

毎朝お弁当作りには15cmの行平鍋が登場。きんぴらも2.3人分ならこの大きさでオッケー。まとめて出汁をとる時や麺類には21cmを使いフル活用しています。

価格はほかの海外ブランドに比べて、定価でも6000~9000円ほどと高すぎない。私のように15年以上快適に使えば十分です。ちなみに保証も15年です。壊れませんよ。

宮崎製作所に誰ひとり知り合いがいるわけでもないけれど、私はこの鍋が相当気に入っており、実は似たような形でもっと安く自社ブランド鍋を作れないかと企んでいたくらいです。でもやめました。この鍋で事足りているし。

いま鍋が使いにくいとか、そろそろアルミ卒業という方は、ぜひお試しを。
やっぱり、毎日台所に立つなら楽しくないと。だから、いい道具。ちょうどいい道具が大事。その用途にぴったりのちょうどいい道具をもつことが台所を楽しくさせてくれます。

次は、ジオ・プロダクトの片手鍋の良さを書きます。これがまた行平鍋ではできないことができるのです。

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ジオ・プロダクトの特徴をまとめるとこんな感じ。

①焦げにくく、汚れにくい

②熱がムラなく伝わる

③蓋が密着して鍋を密封。保温性が高くなる(行平鍋は蓋がありません)

④ちょっと茹でるから、煮る、焼く、炊く、揚げる、オーブンまでと万能

⑤15年保証

⑥取っ手はほとんど熱くならない。

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■キッチンパラダイスではジオがお買い得です。HPをご覧ください。
キッチンパラダイスのHP

■キッチンパラダイスのオンライン会員専用ページでは、ちょっとした情報や、一点もの、お買い得品などの情報をおしらせ!

by kitchenparadise | 2018-02-02 12:55 | 道具:フライパンや鍋

そのステンテス鍋でOK??

ステンレス鍋をひとことで言っても、大きく分けて3種類あります。

①ステンレスの単層鍋
  例:なべ物・セイロ用鍋、ホームセンターで販売される鍋


②ステンレス多層鍋(底が多層)
 例:フィスラー・クリステルなど
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③ステンレスの全面多層鍋(底も側面も多層)
例:ジオプロダクト・ビタクラフト
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なぜアルミの行平鍋などがステンレスにとってかわり、それが近年ステンレス多層鍋が主流になってきたのかを簡単に説明します。

①軽くて温まるのが早いアルミニウムの鍋では、温度が一定化しにくいので味がしみこみにくく、煮崩れも激しい。
さらに酸(酢など)や薬品に影響される素材なのでレシピを選んでしまう。(アルミの鍋って影響をうけて黒ずんだりしますね)


②そこで、ステンレス鍋が登場。酸にも強く変形もしにくく、アルミより保温に優れ、煮物にも悪くはない。
しかし、ステンレス単層(ステンレスだけの鍋)だと温まるのが遅いし、温まり方にムラがある。
うどん出汁などを温めると側面が醤油で汚れたりする鍋は、ステンレスだけの鍋が多い。
(そもそもステンレスというのは熱伝導がとても悪いので)


③底面を多層にして、ステンレスとステンレスの間に熱伝導の早いアルミを挟んで多層鍋にした。

④ついでに煮物や蒸し煮ができるように蓋に気密性を持たせたものがでてくる。蒸気が外に漏れにくく、熱まわりがよい。

⑤さらに、ステンテス多層鍋全体がすばや同じように温まるように、底だけでなく側面にも中にアルミを施し、鍋全体を多層に。
これがステンレス全面多層鍋。


こういうわけなのです。ステンレスの全面多層になると、鍋全体の温度が同じように高温になっていくので、煮物や蒸し煮だけでなくだし汁やミルクを温めても、側面がジューッとなりにくく、焦げ付かず便利というわけです。少し重くはなりますが。
底面だけ多層は、少し軽くなり、IH用の煮物鍋としては重宝します。

では、どの鍋を買うのが良いのかといいますと、

お湯を沸かすだけなら、最も軽いステンレス鍋で結構です。セイロ用のステンレス鍋などは単層です。

煮物用、IH用などにはステンレス多層鍋(底面のみ)を買う方が多いようです。

煮物、麺類、汁もの、出汁、炒め物、ミルクパンとしてなど、いろんな使い方をしたいという方はステンレス全面多層が向いています。
(ガスにもIHにも向いています)

キッチンパラダイスでは2月に入ってから、おすすめの鍋、ジオプロダクトフェアを行います。年に一度のイベントです。
おまちくださいねー。

************************************************** 
キチパラでは、年に一度のセイロフェアを開催中です。こちらです。








by kitchenparadise | 2018-01-29 17:43 | 道具:フライパンや鍋

どのフッソ加工のフライパンがいいのか迷う方のために

多くの方が、いったいどのフライパンを買っていいのかわからない思っているようです。
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①すぐにくっつきやすくなるし、コーティングが剥げるし

②どれを使っても焦げやすくて火が通らないし、

③フッソ加工はあんまり体に良くないとか聞くし

④値段の違いがよくわからない。

そして、⑤セラミックのほうがいいのかな?鉄はどうなのかな?


さて、このフッソ加工の問題について、ざっくりと考え方と解決方法を説明します↓


①すぐにくっつきやすくなる、コーティングが剥げる問題
 
フッソ加工は、高温調理(260度以上)以上で使用するとくっつきやすくなり、温度変化が激しくてもくっつきやすくなります。温度変化とは、余熱でいきなり強火にしたり、逆に強火で調理したあとすぐに水につけたりすることです。IHはすぐに温度が上がるので特に注意が必要です。ガスコンロでもIHでも、余熱の時に中火以下にするといくぶん劣化を抑えることができます。
フッソ加工のフライパンの厚みが厚いほど温度変化に強く、上等なコーティングが施されている傾向にあります。価格に反映してきて高くはなります。

②どれを使っても焦げやすくて火が通らない問題

フライパンの基盤はアルミがほとんどです。アルミは強火にすると温度が上がり、弱めるとすぐに温度が落ちます。そのため薄くて軽いフッソ加工フライパンは、中が焼ける前に表面だけ焦がしてしまいます。これはフッソ加工が悪いからではなく、アルミやステンレスなどが薄いからです
解決方法としては、きっちり閉まる専用の蓋を揃えて弱火の蒸気で火を通すか、やや重みがあり板厚があるフッソ加工フライパンを選ぶか、あるいは焼くときには厚みのある鉄のフライパンにするか。鉄板焼きのカウンターをみてもわかるように、厚みのある鉄は蓋をしなくても中に火が通りますよね。これが鉄の凄さ。高級なフッソ加工は鉄を良さを追いかけているわけです。

③フッソ加工はあんまり体に良くないとか問題

「フッソ加工は、万が一剥がれて食べてしまっても、ほかの物質と溶け合わず、化学反応も起こさず安全で、そのまま体外に排出される。」と言われています。しかし問題はそこではありません。高温(400度以上)で加熱すると、猛毒のフッ化水素ガスが出ることが問題のようです。世界中のさまざまな機関では、フッソ加工の危険については研究がなされていて、すでに多くの国で早くから規制が始まっています(日本はまだです)。高温でなくてもなんらかの害を免れないという研究結果も多いのです。もちろん「低温なら無害」というメーカーも数多くあります。
有害物質であるPFOAのゼロにしたフライパンをキッチンパラダイスが販売するのも、そのような理由からです。世の中にセラミックフライパンがでてきたのも、フッソ加工の安全性が問われ始めたからだと思います。
いまのところ厚生省からのアナウンスはありませんが。

④値段の違いがよくわからない問題

板厚が厚くなり焦げにくくなり、ランクの高いコーティングで耐久性を上げ、もっと熱まわりがよいようにダイヤンモントコーティングやチタンコーティングなどの工夫がなされ、さらにPFOAゼロにするなど安全性を考慮すると、だんだん価格が上がってきますね。IH仕様になっても価格があがります。もちろんブランド名やデザインでも価格が上がりますね。

⑤セラミックのほうがいいのかな?鉄はどうなのかな問題

セラミックは、10年前よりずいぶん耐久性がよくなりました。フッソ加工に比べて安全性は高いです。でもまだ万能ではありません。フッソ加工のように油をひかなくていいいわけではないですし、焦げグゼも多少あります。発展途上ながら、安全性を考えると選ぶ方も多いでしょう。

鉄は能力が高く一生もの。厚めの板厚の鉄は焼き物にぴったりで焦げにくく、薄い板厚の鉄は炒め物などによいと思います。どの厚みを買うかによって焦げ方や火の通りが全く違うので気をつけてください。
フッソ加工を手放せない方でも鉄のフライパンと併用すると、フッソ加工も長持ちします。


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キッチンパラダイスでは、2つの定番の鉄フライパンをフェアを開催中です。タークの鉄のフライパンはクリスマスセットで限定価格、マトファーは30%OFFで18日まで開催中です。このきかいにぜひどうぞ。どちらも一生モノです。

昨日ご紹介したお重は、限定数が終了したので急遽6台を追加しました。年内はここまでですのでお早目に!

キッチンパラダイスのトップページからご覧ください。
by kitchenparadise | 2017-12-15 13:18 | 道具:フライパンや鍋

究極の土鍋

自在道具の香味鍋、ほんと蓄熱すごいです。
いったん温めると、果てしなく長い時間、沸騰してます。
ガスコンロにのっけてるみたいですが、違います。
鍋敷きの上で8分くらいグツグツです。

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単なる土鍋でなく、揚げ物以外はステーキも焼けるし、ケーキも焼けるのでほんとに幅広くいろいろ使えます。
小サイズは湯豆腐だけを作るのにも大きすぎないサイズで、まろやかにふっくらできて、とても美味しくなります。



by kitchenparadise | 2017-11-16 23:27 | 道具:フライパンや鍋

鋳物琺瑯鍋はメーカーよってどう違う?(ストウブ・ルクルーゼなどの違い)

ル・クルーゼ、ストウブ、シャスール、バーミキュラのような鍋を「鋳物琺瑯鍋」といいます。分厚くて重い鋳物(鉄を溶かして固めたもの)にホーローコーティングしたものですね。ブランドによってどう違うかとよく聞かれます。

まずカタチに違いがあるのはお客様の好みです。例えばストウブは、ル・クルーゼより同じサイズでも底面が少し小さく、逆にシャスールは底面が広く寸胴です。バーミキュラは蓋と本体に同じようにサイドに取っ手があります。

色も各社特徴があります。ストウブは黒やグレー濃いレッドが人気です。内面は黒ですので汚れや剥がれが目立たない反面、例えばバターやオリーブオイルなどの色味がわかりくくなっています。ほかのメーカーの内面は白やクリーム色などで素材が映えますが、逆に汚れたら目立つでしょう。きれいに使いたいものですね。バーミキュラはパール加工もあります。好き嫌いですが。

これらのメーカーで最大の比較すべき点は、実は色はカタチではありません。

「無水調理の能力」です。

無水調理とは、水分を入れず食材の含まれている水分だけで行う調理です。 ( 水分が少ない素材に関しては少しだけ水や出汁、酒などをいれることもある)
ほぼ水分を入れないので、ビタミンやミネラルの損失が少なく、うまみが保持され美味しくしあがります。ラタトゥーユなどはまさに無水調理です。

各社の鋳物琺瑯鍋は、水蒸気が外にでないようないろいろと工夫を施しています。
蓋を重くしたり、本体と蓋の隙間をできる限り少なくしたり、ストウブやシャスールでは蓋に突起を作ってます。これは水蒸気が突起にぶつかってまた水滴になるからでです。ストウブとバーミキュラは重く、蓋と本体の隙間はバーミキュラが一番精巧です。

無水調理の能力というのは、水分なしでどれくらい無水ができるかという能力なのですが、比較すると、ル・クルーゼはややほかの3社より劣っています。本体も蓋もやや軽く、フタに突起がなく、蓋と本体に隙間があるので水蒸気が逃げやすいのです。とはいってもそんな時は少しだけ水分を足してあげればいいわけですが。

無水の威力をお見せします。
ストウブで小さなリンゴ4個を水なしで無水調理しました。 
 
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30分の無水調理でした。例えばリンゴ1個で無水調理する場合は、弱火20分で蓋をあけませんが、今回は小リンゴ4個なので20分経っても水分が多すぎるので蓋を開けました。無水調理を極めた鍋なら、弱火を守れば一滴の水もなく蒸し煮することができます。甘くておいしくて砂糖要らず。ストウブは能力が高いですが、バーミキュラやシャスールでも同じ程度に水分を保持できると思われます。もうひとつ、かぼちゃです。イモ類は水分が少ないので少し水分をいれます。
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こんな少量でも、ほくほくカボチャができるのが無水調理の魅力です。無水の威力が高いと、「焦げたかな?」と思わずに、安心して弱火にかけっぱなしにすることができます。
りんごはこのようにホーロー容器にいれて、朝食のヨーグルトにかけたり、おやつで食べたりします。お嬢がこれが冷蔵庫にはいっているととても喜んだものです。
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唯一日本製のバーミキュラはこの無水調理ために工夫しているほか、鍋面にも工夫をしています。
鍋底をリブ状にすることで食材の接地面積を最小限にし、過剰な熱の伝達を抑えています。実は私としてはこれが使いにくいと思っています。リブ状にすると調味料がリブの隙間にたまるので煮汁が回りにくいし、焦げるときも隙間が焦げます。洗いにくいのです。スープだけを作るとか無水だけをするならいいのですが、ご飯を炊いた時もリブの隙間に入っちゃうのでね。オールランドに使うには鍋底は平らがいいですよねと松田美智子先生とも意見が一致したところです。バーミキュラさん、どうでしょ。


by kitchenparadise | 2017-11-13 12:50 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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