カテゴリ:道具:銅の玉子焼( 20 )

銅の玉子焼で伊達巻をつくろう

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-究極の出し巻き卵やおせち用伊達巻を作ろうー


銅の玉子焼器のご購入はこちらです。


銅で作った出汁巻き卵はふんわりとして厚みもあり、食感もしっとりしています。出来立ても冷めてもおいしく食べられます。ムラなく熱が伝わるため、おせちの伊達巻失敗しません。
一度銅製玉子焼器を使うと、一生普通の玉子焼器に戻れないといわれるほど究極の美味しさです。


キッチンパラダイスでは銅鍋や銅の玉子焼などで作る美味しさを15年間にわたってご紹介しています。

これまでもブログやHPなので発信しておりますので、ぜひご覧ください。


すり鉢と銅の玉子焼器を使った簡単な伊達巻はこちらのブログです。↓


すり鉢と銅の玉子焼器で伊達巻(図解) 2018年12月8日ブログ

伊達巻の場合は、取っ手を外して、オーブンか魚焼きグリルで焼きます。


これまでお客様にいただいた銅に関する質問にもお答えしています。↓


銅の玉子焼き、あれこれ質問 2017年11月21日ブログ


銅で作るとどれくら違うのか実験しています。↓


銅と鉄とフッソ加工の玉子焼実験 2015年2月14日ブログ


銅は緑青や変色を心配する方も多いようですが、覚えれば簡単です。オリジナルの詳しい説明書をお入れします。

ほかにもブログでも詳しく銅の取り扱いを紹介しています。


玉子焼器は長期使用によって木の取っ手が腐ったり焦げたりすることがありますが、キッチンパラダイスでは交換可能な木の取っ手をご用意しています。(300円前後)










by kitchenparadise | 2018-12-26 13:02 | 道具:銅の玉子焼

すり鉢・銅の玉子焼器で伊達巻(図解)

伊達巻にはすり鉢と銅の玉子焼器が最強です。銅の熱伝導の良さで口当たりがとてもよく初心者でも失敗がなく、すり鉢で摺ると香りも高くなってしっとり仕上がります。ミキサーやフードプロセッサーは確かに簡単ですが、料理研究家桧山タミ先生のいわれる通り、ミキサーで空気が入りすぎるとケーキみたいな触感になります。すり鉢、銅の玉子焼をお持ちの方はぜひ使ってください。伊達巻は意外と簡単です。

すり鉢・銅の玉子焼器で作る伊達巻の作り方

【道具】すり鉢25cm・山椒の木のすりこ木28cm・銅の玉子焼器 関西型17cm×12cm・さらし・鬼すだれ *オーブンで焼くと大変きれいに焼けますが、この図解では魚焼きグリルでやってみます。*玉子焼器はもっと大きいほうが巻くにはうまくいきますが、今回はもっとポピュラーな大きさで作ります。*玉子焼きの取っ手は外してお使いください(外せない場合はグリルやオーブンには入れられません)


【材料】卵3個・はんぺん75g・砂糖大さじ2・みりん小さじ2・かつおの出汁大さじ2・塩と醤油はほんの少し) 


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①はんぺんはこれくらいの大きさ。
卵3個は小さな伊達巻1本、切ればを6~8個くらいです。すり鉢の下に濡れ布巾を敷いて、誰かに押さえてもらうとすりやすいですよ。子供さんを呼んで「おさえてー!」とかいうと、必ず「私もさせてさせて。」と言います。笑)右利きなら左手を軸にして右てでするようにしたらとってもすりやすいです。

うちの姪たちも毎年ご覧の通り、取り合いです。笑)


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c0228646_11202030.jpg②5分ほど丁寧にすると、香りがしてきます。10分ほどするとこんな風にすりあがります。

適当にすると舌触りが悪いので、ここはちゃんとしたほうがいいですね。


*このあたりで魚焼きグリル(またはオーブン)の温度を上げておきましょう。オーブンなら160℃、グリルは中温くらい。



もし魚のすり身やえびのすり身をするなら、買ってきたすり身にはあらかじめ味がついていることも多いので調味料を減らしてください。正月3日間もたせたいならお砂糖おおめにします。
私は2日間くらいで食べきるのでこのくらいがいいんですが、お好みです。


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③少しづつ卵と調味料を混ぜます。一気に混ぜると混ざりくいです。調味料はあとから入れても大丈夫。また、しょうゆは入れても入れなくてもいいですし、お酒やはちみつなどを入れる方もいます。出汁は入れたほうが私は好きですが、かつおのほうが風味がいいと私は思います。なくても作れます。


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④しっかり混ざったら、桧山先生は必ず漉し器で丁寧に漉しますが、私は省略。でも、お正月は漉しますよ、ちゃんと。銅の玉子焼器は火を付けてから、多めの油で油ならししておき、油を浸したさらしでなじませます。このさらしでするのとしないとでは違います。これすると焼きあがった時に全くひっつきません。また、温度が上がったら油にまだら模様がつきますので、卵液を入れる直前にささっとさらしでならします。




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⑤低温でにして温度が落ち着いたところで、卵液を入れます。温度は低く。
高温だと仕上がってしまいます。低温のまま、焼き色がつくまで待ちましょう。高温になりすぎたら濡れ布巾で少しおとしたりして。

あ、取っ手を外しておくと忘れました。慌ててネジを回して木の取っ手を外します。


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⑥魚焼きグリルなら上にアルミをのせて焼きます。木の取っ手は外しますよ。
オーブンなら130℃に落としてから入れます。オーブンならアルミは要りません。15分くらい経ったら、時々指で触ってみましょう。
ガスオーブンなら温度を130℃の落として15-20分程度(量によります)、魚焼きグリルでこの日は23分かかりました。
指に卵が付かない程度に日が通ったら取り出します。


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⑦本当はこのまま巻けるんですが、最初の焼きが足りなかったので、ガスの弱火で少し焦げ目をつけようと焼きました。これは焼きが足りなかったたらすればいいですが、うっかりこんなにまだらになりました。

卵2個は巻く回転が少ないので、片面はあんまりガス火で焼かないほうがオススメですね。焼くと巻きにくいから。日持ちを考えて巻こうとしましたが、次回はやめます。

鬼すだれにのせてナイフで巻きやすいように切れ目を入れます。

卵が少ないので少し多めに切れ目があったほうがいいです。卵8個とかで作るならくっつきやすいです。


c0228646_11210885.jpgまだ生あたたかいうちに巻きます。しっかりゴムで2か所以上とめて。さめるまでですが、30分でうっかり開けるとくっついてないことがあるので、2時間くらいこのままにしておきます。


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⑨できあがり。オーブンならもう少し綺麗に焦げ目がつきますが、魚焼きグリルでも結構上手にできました。簡単です。すり鉢ですったしっとりさと香り、銅の玉子焼器の熱伝導で、大きな失敗はありません。


ぜひお試しくださいね!


キッチンパラダイスに銅の玉子焼で作った伊達巻の写真をお送りいただければ、お礼に「さらしを1年分」お送りします。

送り先:shop@kitchenparadise.com




by kitchenparadise | 2018-12-06 12:38 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼器をきれいに磨く方法

キッチンパラダイスでは銅の玉子焼器がとても人気です。
今日は、銅の玉子焼器をきれいに磨く方法を書きます。

用意するもの:

銅磨ツインクル(銅磨きならなんでも良い。塩と酢でも)
スコッチブライト 
不織布研磨材 極細目 7448 #800

汚れがひどい場合(上記にプラスして):

スリーエース極細サビおとし あるいは ブリロ
(さびおとしやブリロは、特殊鋼を繊維状に加工したスチールウールです)


不織布研磨材というシート状の磨きパットは、#320、#600、#800ほかいろんな数字のものがありますが、これは粗さです。数字が小さいと粗いので黒い汚れが取れやすい反面、傷がつきやすくなります。


では、#800のパッドと銅磨きで5分ほど磨きます。そのパッド(不織布研磨剤)に銅磨きをつけて磨いてください。浅い汚れは取れやすいです。
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プロに頼むと、専用のグラインダーに#300くらいを取り付けて高速で磨くらしく、汚れが落ちやすく、傷もほぼ分からないようですが、素人が手で磨くとなると、粗目になると傷が僅かにわかっちゃうんですよね。

ですから、広い面を磨くときは同じ方向にむけて力加減を一定に磨くとうまくいきます。


不織布研磨材、銅磨きのツインクルはこんな感じです。磨いたら、最後はガスであぶってください。遠火で温めると、まだらな変色にならず、綺麗に乾きます。
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キッチンパラダイス店頭に、不織布ありますので300円でお分けします。アマゾンでも買えますよ。

長くこびりついた汚れも、スチールウール(極細のさびおとし)でこすると結構簡単に落ちるのですが、よほど取れない時に限り最小限度のほうが。磨き傷がわかります。ついてもいいやーと思っている私のようなおおざっぱな方はどうぞ!



by kitchenparadise | 2018-08-12 13:12 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼のハテナ?

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銅の玉子焼器のよくある質問にお答えします。


「卵のふくらみが足りないんです」  

弱火で時間をかけるとあまり膨らまず、強火で一気に焼くとよく膨らみます。だいたい2.3分で仕上げるとうまくいくことが多いようです。

「強火にするとこげませんか?」

卵汁を流しこむ瞬間は強火でジューッと言わせるのがいいのですが、外側だけ巻きやすければ(巻く)内側は半生でどんどん巻いていいです。
巻くときは少し火から離してまいてくださると焦げません。遠火と近火をうまくつかって巻いてください。

「毎回ジューッというくらいの温度で流し込むんですか?」

そうです。毎回、卵が沸騰するくらいの温度で巻いてください。そのほうが巻きやすく、ふっくら仕上がります。
ただ、強火にすると表面の錫が溶けやすいので、微妙な温度に慣れる必要はあります。

「スズの表面に傷がつきますが」

錫はとても柔らかいので傷がつきやすいです。巻くときに便利はステンレスヘラでもカチャカチャさせるとすぐに傷がつきます。
錫には触れないように巻いてください。そのためには油をよくなじませる必要があります。決してヘラで卵をこそがないでください。


「最初に流し込んだ卵も巻くんですよね?」

いえ、最初の芯になる玉子は巻かずに、寄せるだけで十分です。








by kitchenparadise | 2018-07-19 18:49 | 道具:銅の玉子焼

銅玉子焼きで出汁巻の作り方(図解)

銅の玉子焼器は使い方が難しいと思われがちですが、いくつかのこつを覚えれば意外と簡単で扱いやすく、一生モノです。
いつもふんわりと美味しい出汁巻や玉子焼が楽しめます。銅製で作った出汁巻はふくらみが大きく、短時間であっというまに仕上がります。できたてがおいしいのはもちろん、冷めても美味しいのでお弁当にも向いています。

出汁巻を作ってみます。

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①中火で玉子焼き器が温まったら、油を多めに入れます。230℃すぎる表面のスズが剥げますので、煙がでないようにご注意ください。



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②全体になじんだら余分な油は出します。玉子焼器がすでにくっつきにくく油がよくなじんでいたら、この作業は省略して、油をなじませるだけで結構です。


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③さらしを使って油を隅々まで馴染ませるとくっつきにくくなります。キッチンペーパーでもよいですが、さらしは油を吸い取りすぎず便利です。


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④卵液を菜箸に浸けて少し落としてみます。くっつかなければ準備OKです。


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⑤卵を何回かにわけて入れます。卵液を落とした時にジューと音がする程度は温度を上げてください。慣れれば強火でOK。もたもたして焦げそうなら中火で。


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⑥卵をむこうに寄せて、手前をまた油のついたさらしでふきます。寄せた卵の下も拭いてください。


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⑦向こうから手前に巻きます。卵に菜箸を差すとひっくり返しやすいです。流しこんだ卵は半熟のままでも巻いていくうちに火が通ります。


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⑧巻いたらまたむこうに寄せます。


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⑨また卵液を手前に注ぎます。寄せた玉子の下にもすべり込ませてください。巻きにくい方は小さいヘラを使うと巻きやすいです。。


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⑩写真は卵3個分ですが、フッソ加工の1.3倍以上は大きくふんわり仕上がります。うまく巻けくても大丈夫。仕上がったあとでまきすで数分巻いておくと形よく仕上がります。


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⑪出汁と卵が分離すると、最後の卵液が巻きにくくなります。卵液はよく混ぜてから注ぐようにします。できあがりです。


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⑫出汁の味が美味しい出汁巻が2分半ほどで仕上がりました。


銅の玉子焼器の取扱い

■購入後すぐの油ならし:

はじめて使う前には、油ならしをします。(キチパラオリジナルの説明書あり)洗った後、油を入れて温める作業です。高温になりすぎると錫引きが剥げますので弱火で行ってください。

■洗い方:

洗剤を使わないこと、そして油分を残すのがポイントです。基本的に温めて洗います。お湯(できれば熱いほうがいい)汚れをふやかしてから洗います。玉子焼器で水を沸騰させ、火を止めて温かいうちにスポンジか布でこすると汚れがすんなり落ちます。
錫引きはだんだん変色してきますが、基本的にはそんなものだと思って頂いたほうがよいです。
銅の汚れは、塩と酢を混ぜたもので拭きます。玉子焼器は温めておくと汚れが取れやすいです。梅のシソで拭くのもよく取れます。取れない汚れは、細かいサンドペーパーか、とても細かい金タワシで部分的にこすってください。塩分をそのままにすると緑青の原因になるのでしっかりお湯で洗って下さい。

■玉子焼器の再生:

銅は磨けば綺麗になりますが、錫は変色したり溶けたりするとご家庭ではなかなかもとに戻りません。キチパラでご購入の玉子焼はいつでもお預かりして錫引きをはりかえます。新品のようにきれいになります。


by kitchenparadise | 2018-07-06 14:21 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼き、あれこれ質問

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銅の玉子焼器を使いはじめたお客様から、「驚くほど美味しくなりました!」「主人から毎日作ってと言われます。」などなど多くの感想をいただきます。ありがとうございます。そうなんです。私もそうでした。
うちのお嬢は産まれてからずっと卵アレルギーだったので4歳くらいまで全く食べてないからか、卵嫌いでした。4歳すぎてから良質な卵黄だけ食べさせ、5歳からは卵白を少しづつ。それが、美味しいふんわり出汁巻がはじまると、卵嫌いから卵大好きに変わりました。
来年からの1人暮らしにどうしても銅の玉子焼器をもっていきたいと聞きません。「銅でないと要らない」とまで言うしまつです。笑)

なぜそんなに美味しいかはこれまでなんどかお話しましたが、今日は、「美味しいけれど、取扱いが少しうまくいかない」という方のために、これまでお答えしたQアンドAを御紹介します。

Q:くっつきやすいのですが?

A:汚れをおとして、油ならしをもう一度してみてください。また、卵液は、ジューッというくらいにほどよく温めてからいれます。
(写真をご覧ください)

Q:玉子が焦げ色が付きます。

A:お砂糖やみりんが多かったり、卵と調味液がよく混ざってないと焦げやすくなります。ある程度高温で半熟のままどんどん巻いてください。最後はちゃんと中まで火が通ります。

Q:キチパラ以外で買ったのですが、高温で垂らしてもやはりくっつきますし、焦げます。

A:くっつくのは、油ならしがうまくいっていないのですが、おそらく汚れがつきっぱなしできちんと掃除されてない状態かもしれません。重曹で一度掃除してから、あらためて油ならしをしてみてください。
また、玉子焼器は軽量ではないですか。厚みが薄いと焦げやすいのです。

Q:キチパラ以外で買ったのですが、取っ手が焦げてガタガタします。交換できますか。

A:キチパラの玉子焼器は取っ手を取り付けるタイプですので交換可能ですが、最初から一体になっている場合は交換できません。
お買いになったメーカーにお聞きになってみてください。

Q:汚れが、銅磨きでは取れないほど、ひどくなりました。どうすればいいですか。

A:以前のブログで解説しましたのでご覧ください。こちらです。


写真の銅の玉子焼器は10年選手です。軽く15分くらい磨いたのでまだらになってますが、これくらいはすぐにきれいになるということです。毎日とても美味しいです。分からなくなったらいつでも聞いてください。スタッフも全員愛用してます。




by kitchenparadise | 2017-11-21 18:57 | 道具:銅の玉子焼

どうしても銅で卵焼き

6年間毎日作ってきたお嬢のお弁当も、残すところ2か月足らずになりました。
これは先週のお弁当。見栄えは二の次ですが、まげわっぱだから少しは美味しく見えるかなん?
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お嬢は美味しかったなんて言ってくれる子ではありませんが、ひょんなことから「私のお弁当はいがいと美味しいかも!」と思うできごとが。

「一人暮らしはガスコンロの女子寮を探してほしい。」と言うのです。

「土鍋使いたい?」と聞くと、

「違うよ。銅の卵焼きで作った出汁巻を、私も毎日お弁当にいれたいから。」
 
 
ほぼ毎日、銅の卵焼きで作った出汁巻きを弁当に入れてきました。たまに、フッ素加工で作るとお嬢はすぐに分かるようで「いつもと違う。どうした?銅は?」と聞かれます。
毎日銅で食べていたら、そりゃ違いも分かるでしょうな。

銅の卵焼きで作ると、だんぜんふっくら仕上がります。作る時間も早いです。冷めたら、また別のおいしさが増すので、とくにお弁当にぴったり。

お嬢がどうしてもガスコンロがいいというのは、「どうしても美味しい出汁巻きが食べたい」ということであり、それほど私のお弁当が美味しかったと言ってよい!?のではないでしょうかねー。笑)

by kitchenparadise | 2017-10-23 14:00 | 道具:銅の玉子焼

お嬢が普通の玉子焼器で出汁巻を作ってみたらしい

お嬢が帰宅するや否や、めずらしく話しかけてきた。
「家庭科の時間に玉子焼を作ったけれど、いつもみたいにふんわりならなかったけど。」
「ふふふ。そりゃそう。フッソ加工と銅製の玉子焼器は仕上がりが違うから。」とドヤ顔で答える私。
「いつもみたいに半熟で巻いたら、中がベチョっとなっていたよ。」
「そうそう。銅は半熟で巻いても火が通るけど、他のだとしっかり火が通り始めてから巻くのよ。」

銅の玉子焼きはどうしてこうも仕上がりが素晴らしいのだろう。
道具で味が違うというの本当によくある。
フッソ加工が悪いのではなく、銅の玉子焼き使えば誰でも簡単にうまく作れる。ふっくらできるというわけ。

今日はお弁当用にシソを巻いた出汁巻にしてみた。これは卵2つ分。いつもは18cmの関西型では3個がちょうどいいけれど、2個でもこのくらいふっくら上がる。
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私は4回にわけて卵汁を入れるけれど、最後の2回にシソをのせて巻く。半熟状態で巻いてもご覧のように最後はしっかり火が通るのが銅製のいいところ。焦げても美味しそうだけれど、焦げ具合を自在に操りたかったら、すこし厚みのある銅を使ったほうが間違いがない。

銅を使った時の卵のふくらみ具合はこんなにも違っている。
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お弁当で毎日出汁巻を食べてみるので、お嬢もさすがに違いがわかる。
いいよ、いいよー。そんな感じで、料理と道具に少しづつ興味をもってくれたらいいな。

Kitchen Paradise


by kitchenparadise | 2017-05-24 11:46 | 道具:銅の玉子焼

今日も出汁巻、明日も出汁巻

「同じ料理を30回作ればようやくその料理を覚えたと言ってよい。」と師匠がおっしゃった。
毎日作る土鍋ご飯、味噌汁、頻繁に作る肉じゃがや餃子などを抜きにして、よく考えると驚くほど続けて作っているものと言えば、玉子焼き、それも出汁巻だ。

お嬢の中学入学以来、彼女の要望に合わせて毎日出汁巻をお弁当に入れてきた。入れない日が週に1回、2回あったり、お弁当が要らない日もあるとしても、1年に200回以上は確実に出汁巻を巻いている。ということはこの5年間で千回という計算。

これだけいつも作っていると、ちょっと焦がしてみようかとか、ちょっと膨らませてみようかとか、自在に遊べるようになってくる。

ある日の出汁巻はちょっと焦がしてみた。(卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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ある日は、砂糖の代わりにメイプルシロップにしてニラを入れた。卵3個に出汁大さじ3+調味料)
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そしてあるいは、オムレツにようにほぐしながら巻いて含ませたり、
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卵を2個にして、マヨネーズを大匙2杯とネギを弱入れてみた。
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銅の玉子焼器で作ると、ふっくら大きくできて、時間もあっというま。出汁がよくきき、冷めても美味しい。なのでお嬢からお弁当に入れてほしいと頼まれるのも当然といえば当然。
強火だとあっというまにできあがり、ふくらみが大きくなるが、遠火近火を調整するちょっとした慣れがいる。強火なら卵3個で2分少々、中火なら3分といったところ。

この玉子焼器はもう10年以上使っている。当時は少し安く8千円くらいで買ったので、一回の使用量が6円といったところだ。あと50年でも使える予定なので、このままお嬢が使い続けてくれると思う。

***********************************************
キッチンパラダイスのインスタグラムを始めました
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新商品、道具テストの様子、お店のことなどをお知らせしていきたいと思います。
Kitchen Paradise Aya's Diaryでは銅に関する記事を書いています
銅に関するQ&A http://kpayas.exblog.jp/26363305/
銅の良さ:調理時間について http://kpayas.exblog.jp/26327585/
銅の良さ:銅とアルミの煮崩れ実験 http://kpayas.exblog.jp/26349308/
銅製品のむかしといま http://kpayas.exblog.jp/26313156/



by kitchenparadise | 2017-01-28 23:05 | 道具:銅の玉子焼

銅の玉子焼が最高に美味しい4つの理由

「道具で味が変わるわけない」、という方がいたら、まず銅製で作った出し巻きを食べていただくといいでしょう。その舌触り、美味しさはいつ食べてもとびきり美味しいです。

味は画面でわからないにせよ、ふくらみの違いでふんわりとした触感がイメージしていただけるでしょう。同じ材料、同じ量での実験で、一番上は、フッソ加工、真ん中は鉄、一番下が銅製の玉子焼器で焼いた写真です。
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銅製玉子焼きがなぜそんなに良いのかについて、私はよく4つのことを説明をしています。

①銅製なら2.3分という短い時間で仕上がるので、出汁の風味が損なわれいこと

②中まで火を通すという銅の性質のおかげで、半熟状態で巻けるのため、ふくらみが大きいこと

③温度が一定なので、部分的な焦げがないこと

④道具が良いので、誰がやっても同じように美味しくできること


もうひとつ付け加えると、銅もコーティングの錫も、素材をまろやかにするという点で美味しくなる理由のひとつだろうと思います。

半熟状態で巻いていけるというのはこんな感じです。
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この状態でクルクル巻いていきます。巻終わることには十分に中に火が通ります。

ごはん、お味噌汁、出汁巻、お漬物。これだけで十分に満足できる豊かな食事になるでしょう。
お正月の伊達巻もふっくら見事に仕上がります。

銅の玉子焼器は一生もの。ですから、ある程度の厚みがあるもの、量産でないものを買っていただたほうがよいと思います。取っ手はたいてい木なのですが、これも取り替え可能なほうがいいと思っています。

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you tubeで出汁巻の作り方をご覧いただけます。 「銅製の玉子焼き」you tube

私が以前に書いた銅の玉子焼き実験の詳細はこちら

銅を使うにあたって、銅の玉子焼きルールその1ルールその2をお読みください。

by kitchenparadise | 2016-12-06 08:00 | 道具:銅の玉子焼


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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