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カテゴリ:道具:まな板と包丁( 21 )

ウッドペッカーの木の道具

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暮らしと自然を木でつなぐ  

光と風をうけて生きてきた木にふれると安らぎを感じます。そのぬくもりのある手触りの先に自然が広がっています。woodpeckerの福井賢治さんが生み出すのは、いちょう、山桜、ケヤキなど、それぞれの性質をいかして丁寧に作られた道具たち。
自然の気配が感じるような温かい暮らしの道具を、大切に作り続けています。


ケヤキのトレー  

「木の王様」と言われるのがケヤキ。頑丈で水に強く、木目が美しいトレーです。料理を運ぶだけでなく、ランチョンマットとしてトレーを使ったり、デスク上の細かいものをまとめたりお使いいただけます。食卓だけでなくインテリアになります。天然オイル仕上げです。

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ケヤキのトレー小 5940円
ケヤキのトレー中 8100円(人気サイズ)
ケヤキのトレー大 11880円

◎ご購入は店頭かオンライン で。

山桜のお皿  

木目が美しい山桜のシンプルなお皿です。自然な風合いで食卓があたたかい印象になります。木皿は熱の伝わりがゆるやかで料理がさめにくく、湿度を調整するのでパン皿としてもおすすめです。国産の山桜に天然オイル仕上げ。朝食がゆたかになりそうです。

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山桜のお皿15cm 4320円
山桜のお皿21cm 7020円(人気サイズ)
山桜のお皿24cm 9180円

◎ご購入は店頭かオンライン で。

いちょうの木のまな板 

しっとりとして柔らかいのがいちょうの木。油分をたっぷり含み弾力があってへこみにくい特徴があります。素材は吸い付くように受け止めながらなめらかで、包丁も傷めません。乾きが早いのでかびにくく、昔から板前さんにも愛用されてきました。キズの復元力も強いのもいちょうの特徴です。 

◎ご購入は店頭かオンライン で。

■いちょうの木のまな板1  

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1小 320×120×25 5940円   
1中 370×200×25 7560円   
1大 450×250×25 10800円 

■いちょうの木のまな板2  

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2小 300×130×25 5940円   
2大 450×230×25 10800円  
 
■いちょうの木のまな板3  

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3小 300×130×25 6480円   
3中 330×180×25 8100円 (人気のまな板) 
3大 450×230×25 12960円 

■いちょうの木のまな板5

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5小 320×120×25 6480円   
5中 375×185×25 8100円 (人気のまな板)
5大 500×230×25 12960円  

■いちょうの木のまな板6 

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6中 330×180×25 7020円   
6大 450×230×25 10260円   

■いちょうの木の真四角とミニ

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真四角 250×250×25 8100円 (人気のまな板)
ミニ 180×120×25 2700円 (人気のまな板) 


ケヤキの丸盆  

頑丈で水に強く木目が美しいケヤキ。 約3センチの立ち上がり部分は、しっかりと手に馴染むように少しだけカーブをつけています。 お茶の道具や食器もゆったりと運ぶことができます。

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ケヤキの丸盆 14904円



いちょうの子どもまな板 

woodpeckerの看板商品である「いちょうの木のまな板」の子ども版です。まな板の表面に、愛らしいイラストと目盛りがついています。大きくなったら削り直して普通のまな板にもなります。
※利き手がどちらであっても使いやすいユニバー サルデザインです。

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いちょうのこどもまな板 9180円(人気です)

◎ご購入は店頭かオンライン で。


ひのきの洗濯板

洗濯板を使うと落ちにくい汚れも簡単にきれいになります。一度使うと使い勝手の良さに手放せなくなります。洗濯機では落としきれない部分だけ予洗いし、そのまま洗濯機に入れて洗えばスッキリきれいになりますし、余分な洗剤をいくつも揃える必要もなくなります。 素材に選んだ“ひのき”は水気に強いため洗濯板にピッタリ。 加えてあの清々しい香りが漂って、手に取るだけで自然に気持がほぐれていきます。 軽くて扱いやすいため、洗面所やキッチンなどでも気軽に使うことができます。さらに、木は水気を含むとより強く香る特徴があるため、浴室でのお洗濯タイムはひのき風呂のような心地良さです。

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ひのきの洗濯板 4860円



山桜のなべ敷き

2つのパーツを組み合わせて何通りもの使い方ができるなべ敷きです。 くっつけても、離しても使うことができます。小さなポットなどをのせる場合は1つだけで、大きなお鍋などには2つを合わせることで対応できます。素材に選んだ山桜は、堅く頑丈でありながら時の流れとともに表情を変え味わい深く変化していく美しい木であること。そんな変化を楽しみながら長く愛用したくなるなべ敷きです。 1枚1枚が自立するので、使わない時は立てて収納することができますしキッチンに出して置いてもナチュラルな雰囲気に空間が和みます。形がシンプルなので、鍋敷きとしてだけでなく、時には花台などインテリア小物として使っていただいても素敵です。
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山桜のなべ敷き4212円




by kitchenparadise | 2019-07-26 15:04 | 道具:まな板と包丁

いちょうのまな板の良さ

今日は、木のまな板が良いことを前提に「なぜ銀杏(いちょう)の木がいいのか?」について説明したいと思います。

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いちょうが「まな板」の良さは?

①殺菌力に優れている

②ほかの木よりやや軽め

③水はけがよいので黒ずみしにくい

④柔らかく刃あたりがよい

⑤復元力がある

⑥木目が白っぽく美しい


「復元力」というのは、傷がついても自ら傷をもとにもどそうとする力があるということです。
水はけがよいのでかびにくく、刃あたりが良いので包丁を傷めにくいので、刃が長持ちします。

とはいえ、木ですから「傷つかない、かびない」というわけではありません。使い方さえ守れば、なりにくいということです。使い方に関しては、下記のブログをもう一度ご覧ください。

ウッドペッカーさんのカッティングボードなどはいちょうに比べるとかなり重量感がありますが、これは山桜でできています。オリーブの木も山桜とおなじように重いです。重い木は一般的なまな板としてじゃなく、ギザギザのパン包丁などでも比較的キズがつきにくいためパン用やチーズ用、テーブルサービス用などのまな板として使われることが多いのです。

いちょうの木はとても心地よく毎日使えます。長く使えると思います。
ウッドペッカーさんは削り直しもしてくれます。



◎いちょうのまな板の良さは「いちょうのまな板はなぜ人気?」

◎現在キチパラで開催中の「木の道具展についてのおしらせブログ

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by kitchenparadise | 2019-07-20 12:07 | 道具:まな板と包丁

まな板とカッティングボードの違いとは

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2019年7月は「木の道具展」と題して、30種類以上の木の道具を紹介するフェアを開催中です。
まな板、トレー、お皿、なべ敷き、洗濯板などもあります。

今日からカッティングボード、なべ敷き、洗濯板もオンラインでお買い求めいただけるようになりました。

詳しくはキチパラHPの「木の道具展」をご覧ください。

今回は、まな板とカッティングボードの違いをご紹介。

実は、英語では同じものです。まな板=カッティングボード。

でも、日本で家庭用品としてはちょっと区別されています。(えー参考までにいうと、そういう区別は全く無視して、まな板をカッティングボードという名称で販売しているとこもあります。)

まな板は、私たちがいつも調理で使うまな板で、カッティングボードは、パンやチーズやフルーツをカットしたりするときに使うものです。

「同じものでよくないですか?」とお思いかもしれません。

はい、同じものでも構いませんが。
チーズをまな板においてそのままテーブルにおくのはあんまりステキじゃないし、第一まな板はたいてい汚れています。
それにパン切りナイフをいつものまな板で使うと傷が入りそう。

ですから、基本的には木製のまな板とカッティングボードは材質が違うことが多いのです。

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■まな板

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材質:いちょう、桧、ひばなど

塗装:木の場合は無塗装

特徴:刃渡りがやさしい。刃こぼれしにくい。

重さ:素材や厚みでまちまちですが、やや軽め

お手入れ:毎回タワシで洗ってよく乾かす

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■カッティングボード

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材質:オリーブ、山桜、アカシア(オークやラバーウッドも安価なものではある)

塗装:天然オイル仕上げ・無塗装

特徴:固い木材が向いていて、ギザギザの刃にも適している。プレートとしても活用。

重さ:良品はずっしりと重い

お手入れ:軽く洗ってよく拭くが基本だが、汚れてない場合は濡れ布巾で拭くだけもあり。色がしらけてきたらオイルを塗りこむ。








by kitchenparadise | 2019-07-08 15:32 | 道具:まな板と包丁

梅雨はおひつ(まな板)がカビやすいからね


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梅雨は台所道具のカビが気になります。

セイロやまな板、すし桶など、なんだかすぐにカビがでちゃっていやだなーと思っている方も多いかもしれません。

実は、カビを防ぐには、

「最初の5時間が大事!」  

「5時間」というのは、洗濯物を乾かすときの法則です。

乾かし始めて5時間以内にある程度乾かせば、臭さが無くなる、つまりカビができにくいのです。

逆に濡れた時間が5時間以上だと、臭くなります。

確かに、室内干しの洗濯ものやキッチンにかけておいた台拭きなど、ちゃんと乾いているのに臭い時がありますよね。
カビは菌ですから、基本的には木製の台所道具も同じです。
 
ではとうすればいいか。

天気がいいとき、湿気が少ないときはあまり心配ありませんが、ようはジメジメしているときにどうするか。


①乾いたふきんでよく拭きとってから乾かす。

②通気性のある場所で乾かす。

③底部を浮かして乾かす。

④木目を縦にして干す


乾いたふきんで抑えるようにきちんと水分を取って、家族が動いている部屋なら空気が流れるので、その部屋においておけばよろしいかと。

それでもカビたことがあるかたは、私の必殺ワザ。

ドライヤーを当てて乾きをうながす。

薄いものなど、急な温度変化や乾燥に耐えられないものもあります。

ドライヤーを近づけないこと、同じ箇所に何秒もあてないように気をつけて。

乾かすのでなく渇きを促進するだけです。

または、扇風機、サーキュレーターの前に置くという手もあります。エアコンの近くはダメです。

15年くらい使っている私のすし桶、梅雨はほぼサーキュレーターとドライヤーで乗り切り、いまでもカビ一つありません。

みなさんもお試しください。

by kitchenparadise | 2019-06-01 08:52 | 道具:まな板と包丁

簡単すぎる、すし桶やまな板の黒ずみ取りとは?

年末の大掃除は始めましたか?いまから少しづつしないとギリギリに忙しくなりそうです。
特に、毎日使うキッチンは気になるところがいっぱいですね。

木のまな板が黒ずんだり、すし桶やおひつがカビたりという方も多いのでは?

漂白剤に漬けたら少しは白くなるけれどカビは取れない、という方もいらっしゃるでしょう。今日はそんな方のために簡単すぎる木の道具のお掃除について。

先日お預かりしたお客様のいちょうのまな板です。年季が入っています!
ウッドペッカーさんの商品は削り直し可能なので、お預かりして削り直しました。(1000円+往復送料でした)

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これは黒ずみというよりもう「カビ」です。普通なら捨てそうですが、削り直すとまだ使えますね。ただし、ここまでカビると、削ってひとまわり小さくなります。また奥からかびているのでかびの色が取れない場合も多いですが。黒ずみはきれいにとれます。お正月は気持ちよくお使いいただけます。

メーカーで削り直してくれるところは少ないので、ウッドペッカーさんはおすすめです。キチパラもいちょうのまな板を取り扱っています。

カビや黒ずみには2種類あります。表面だけの汚れと、中からカビている汚れ。

表面だけの場合は早めなら削り直しに出さなくても対処できます。

サンドペーパー♯240を使ってください。

サンドペーパーの数字はキッチンパラダイスでいくつか試したもので、あくまで目安です。数字が大きければソフトに目が細かく、小さいと粗くなります。

ペーパーは100円程度です。小さく切って使います。

すし桶の黒ずみを軽くこすってみましょう。
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写真の汚れ程度なら30秒~1分。

一生懸命こすりすぎると、木が減ってしまい変形しますから、気を付けて。必ず軽くです。
もし取れない箇所があれば、それは木の中心からカビているので後追いせず諦めます。そのままアルコールでもシュッシュっとかけて良く洗い、そのまま使いましょう。


まな板の側面はどうしても黒ずみますよね。
同じくサンドペーパー#240で軽く磨きます。
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軽く、軽くこするだけでこんなにきれいになります。

難しいのは、まな板の表面。

気を付けていても、やはりたまには汚れてしまいます。まな板は毎回軽く濡らして使うと汚れにくくはなりますが、水道水に含まれる塩素などでも黒ずむと言われています。

まな板の表面は、削ると凹凸ができるのであまりよろしくありません。

ほんとはカンナで全体を削る方がいいんですが。写真程度の軽い汚れ、黒ずみなら、表面だけほんのちょっとだけ削ってみます。
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30秒くらいでだいぶキレイにはなります。

たくさん削ってしまうと、へこんだところが切りにくくなります。

プロの職人さんにはお勧めしませんが、ご家庭用なら気を付けてやってみましょう。まな板の表面は削りすぎに注意です。

240番のペーパーがちょうどいいと思いますが、もっとツルツルにさせたければ、この後800番のサンドペーパーでこするとなめらかになります。これで完璧です。

また、まげわっぱのお弁当箱や木のヘラなどは、うっすらとウレタン加工をしているものも多くカビにくいのですが、削ると加工は取れてしまいます。気をつけてくださいね。


削り直しをしてくれるウッドペッカーのまな板はこちらです。



by kitchenparadise | 2018-12-20 14:37 | 道具:まな板と包丁

いちょうのまな板はなぜ人気?


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昔から木のまな板にはいろんな種類があります。日本ではヒノキが一般的ですが、私はヒノキ以外にも、ホオ、ヒバ、イチョウを使ってきました。それぞれ特徴はあります。ホオは水切れがよく、ヒノキは抗菌作用が特に高い。青森ヒバは高価なだけあって黒ずみにくくとても良かったです。

・よく、まな板が「反った(そった)」という人もいますが、これは厚みによるところが多いですし、木の切りだし方もあります。

・まな板が「カビた」という場合は、よく拭いてなかったり乾かし方が悪いと1日でかびます。

・まな板が「重い」という方は、ヒノキは重いし桐なら軽いし。大きいとやはり重いのは仕方ないし。


まず。木のまな板そのものの良さはいろいろあります。

・包丁がわるくなりにくい 
・食材がすべりにくい 
・刃あたりがよいので切りやすい
・水分を吸収してくれる(表面が水っぽくならない) 
・抗菌作用がある 
・切る時の音が心地よい などなど

その中でも最近人気なのが「いちょうのまな板」です。
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いちょうのまな板は、一般的な木のまな板を兼ね備えた上に、次のような特徴があります。

水のはじきが良い。乾きが早い。(油分を含むため)

・特に刃あたりが良い(硬すぎず柔らかすぎず)

・復元力がある(小さな傷は使っていくうちに少し傷が目立たなくなる)

・歪みがでにくい(なので料理店のカウンター材、将棋盤・碁盤などに使われる)


イチョウは顕微鏡でみると、ほかの木に比べて木肌のキメが細かいです。使い続けた後も狂いが少なく、木の固さも硬すぎず柔らかすぎずなので、刃あたりがとてもいい。長時間使い続けても肩や腰が痛くなりにくく、それが料理人や料理の先生方が愛用される理由のひとつでしょう。

もちろん、木のまな板にはそれぞれ特徴がありますので、気にった特徴をもつ木を選ぶのがよいと思います。

またウッドペッカーはいつでも削り直しできます。

5年使ったいちょうのまな板です。まだ削り直しはしていません。



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by kitchenparadise | 2018-06-23 13:28 | 道具:まな板と包丁

木のまな板の側面に黒ずみ

ほらほら、こんな風に木のまな板の側面が黒ずんでいる方、いませんか。
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このくらいならまだしも、もっとひどく黒ずんでしまったら、サンドペーパーで削るか、カンナかけるか、あとは買い替えるかしかなくなりますね。もちろん害はありませんのでそのまま使えますが。

黒ずみやカビはどうやったら防げるかを説明します。

①(毎回使う前に)ちょっと濡らして(拭いて)から使う

②洗う時は流水にタワシ

③乾いた布きんでよく拭いて

④風通しのよい日陰で、底面を浮かして十分乾かす

これが基本です。

ですが、

まな板の側面はどうしても黒ずみが残りやすくなります。

これには理由があります。

まな板の表面は乾いても、内部には水分が残り、

それが側面に溜まるのです。

そこで洗い方、乾かし方にこつが必要です。

まず流水を流し、木肌の汚れはタワシでかきだします。

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大事なのは、側面もタワシをかけること。毎回でなくても、たまにはやってくださいね。

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乾いた布きんで綺麗に水分を拭き取ります。 

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立てて乾かします。30分もすると、表面は乾き、木口の上下に水分が染みだしてきます。
特に、下にしたほう。柾目にしたがって水分が下に降りてくるのです。ここが濡れています。

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木口に水が染み出したのに気が付いたら、

乾いた布巾で拭いておきましょう。

だいたい30分~2時間くらい立ててから拭いたほうがいいと思います。


拭いたら、上下を逆転させて乾かします。

そうすると、また下にたまってきた水分が逆に流れ、その間に乾きます。
これで黒ずみなしです。
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下を浮かせるように干すと黒ずみになりにくいです

布巾の上に置いたらダメですよ。カビの温床です。

また、カビだけでなく、水に含まれる塩素なども黒ずみの原因という方もいますが、これはしかたがない。

黒ずみはゼロにはなりませんが、カビは防げます。これを守って10年は綺麗に使ってください。



by kitchenparadise | 2018-02-16 19:03 | 道具:まな板と包丁

三徳包丁と牛刀の違い

三徳包丁と牛刀ってどっちがどういいんでしょう。よくご相談されます。
最初に三徳包丁と牛刀って、それぞれどんな包丁なのかをまず説明しましょう。(ウェキペディアも参考に)

三徳包丁は、
日本の菜切包丁と西洋の牛刀を組み合わせ、両方の特性を持った刃物として生み出されたもの。三徳の意味は「三つの用途」を意味し、肉、魚、野菜など幅広い材料に対してさまざまな切り方が出来ることをあらわしている。

一方、牛刀は、
世界中で広く使われている西洋の万能包丁。フレンチナイフ、シェフナイフとも呼ばれる。もともと塊肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると幅が短い。

今日は、家庭で普通に料理する人が使うにはどちらが良いのか考えてみましょう。

三徳包丁のカタチをご覧ください。

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・鎌形で先は尖っていません。(最近はやや尖っているのも。ほぼ牛刀やんというものが三徳包丁と名付けられたりも)
・菜切包丁の名残を残しまな板に直線(並行)気味の刃。(牛刀よりはってこと。もちろん菜切や薄刃のほうが直線ですけど。)
・刃幅が厚い。
・トントントンとまな板を叩くように切ることが多い。


この形で三徳包丁の特徴としては、
・キャベツの千切りはしやすい(幅が長い野菜を切る時)
・たくあんやキュウリなどを切っても切り後がつながらない。
・根菜など大きな野菜も、幅が広い三徳包丁のほうが牛刀よりは力は要らない。



次は、牛刀のカタチをご覧ください。
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・先が尖っています。
・まな板に直線(並行)でなく、接点が少ない。
・刃幅があまり厚くない。
・押し切り・引き切りで使うことが多い。(慣れたらいがいと簡単。)

で、牛刀の特徴としては、
・先が尖っているので、肉を切る時に刃先を最初に入れて切りやすい。
・刃の反りを生かして、包丁をいれるので、大きめの肉も比較的切りやすい。
・野菜は大きな千切りには向かないが、刻みには向いている。
・牛刀のほうがトントン切りする三徳より刃を傷めにくく、やや刃の持ちは良い。


結局、一番は、三徳包丁と牛刀を一本づつもつといいのです。1本よりも2本のほうが断然刃が悪くなりにくいし、野菜は三徳包丁中心に、肉や魚、牛刀で手伝うという使い分けにすると効率です。

三徳包丁のほうはやや良いものを買ったほうが長持ちすると思います。しかしながら、全く料理しない、研がないという人は牛刀一本でも。キチパラで紹介しているビクトリのシェフナイフはそんな方にも向いています。先が尖っていることと刃の耐久性がいいことで、ほかに比べてストレスが少ないからです。

さぁこれからお料理しようという方は、やはり三徳包丁は一本良いものが必要です。毎日包丁をもつ人にとっては2000円.3000円ではすぐに切れなくなり、調理時のストレスになってしまいます。だいだいの専門家は、三徳包丁ならせめて7000~8000円くらいのから始めてはという方が多いようです。



by kitchenparadise | 2017-03-29 13:28 | 道具:まな板と包丁

初心者の間違いのない包丁選び

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この春、お嬢さんが一人暮らしを始めるというお母さんにお願いしたいこと。

最初の包丁は間違いないものを持たせてあげてほしい。

そう考えています。

「間違いのない包丁」というのは、「よく切れて」「すぐに切れなくならない包丁」です。
高いものを買ってくださいというわけではありませんが、安物はちょっとしたストレスになります。

ほとんどの若い人たちは包丁にはお金をかけません。砥石やシャープナーを買うお金も惜しみますし、そもそも砥げません。一度も研がないまま「この包丁切れないなぁ」といつも思いながら使い、我慢できなくなったら新しく安いのをまた買うでしょう。そしてまたすぐに切れなくなるのを繰り返すわけです。
残念なことに、切れないから料理したくなくなる初心者さんもたくさんいます。

例えば1000円の包丁は1か月もすれば切れ味は落ちるでしょう。3000円くらいでも2カ月もしないうちに熟したトマトはつぶれます。
5000円くらいならまぁまぁとはいえ、4.5カ月で切れにくくはなります。
7000円くらいならたいていは新品から半年かそれ以上はなんとか使えます。毎日使わないなら1年くらいもつかもしれません。
(頻度や条件でかなり変わります)

楽しく料理を始めるには、包丁がいつも切れることが大切。
ストレスない道具を持てば料理がより楽しくなります。最初が肝心なのです。
初心者の間違いない包丁をまとめます。

鋼とステンレスは?
切れ味は鋼といいたいところですが、忙しい学生さんや社会人1年目の方が持つには錆びが気になるでしょう。
最初はステンレスのほうが錆びずに安心。お手入れがわかるなら鋼に挑戦してもよいでしょうが、ここでは初心者むけにステンレス包丁を中心に紹介していきます。

何包丁がいい?
三徳包丁か牛刀です。三徳は日本の万能包丁で鎌形、牛刀は欧米からきた万能包丁です。
三徳なら野菜が切りやすく、牛刀は先が尖っていて肉を切るのが得意です。(もちろん両方とも野菜も肉も切れますが)

刃渡りは?
1本なら基本の長さは18cmくらいです。16cmは短すぎで、20cmなら長すぎです。2本目には15cmくらいがおすすめです。

包丁はどこのブランドが?
〇印良品、〇KEA、また調理道具のメーカーなどが出している包丁より、刃物メーカーが直接製造している包丁を私はオススメしています。プロも使っている包丁なら良いと思います。私は刃物問屋さんに「調理師の専門学校の一年生が最初にもつ包丁は?」とよく聞きます。
海外ものならヘンケルスが有名ですが、日本で販売されているものはほとんどが日本で作っていて、ランクもピンからキリまであります。ビクトリノックスはよく切れますが、取っ手はプラスチック製で木製はほぼありません。日本のメーカーなら、私はステンレスはミソノと関兼次を使っていますが、これも正解があるわけではありません。買ったばかりでなく、長く使っている方の意見を聞くのがよいでしょう。

価格はいかほど?
取っ手がプラスチックなら少し安く買えます。木製やステンレスの取っ手なら高くなりますので一概にはいえませんが、木製なら5000円くらいからでしょうか。私がオススメするのは7000円ほどから。耐久性はいいはずです。4.5年後に買い替える必要がありません。1万円以上すればさらに耐久性が伸び、切れ味がするどく切れる期間が長くなります。

切れ味を持たせるには?
切れ味を持たせるには上記に書いたような包丁を使うこと、切れないからといって刃を上から押さえて左右に揺らさないこと、できれば木製のまな板か柔らかい樹脂のまな板を使うこと。
早めに砥げば、研ぐ時間がだんぜん短くなり、簡単です。
固いプラスチックのまな板はどんな良い包丁でもどんどん切れ味が悪くなります。特にうすっぺらいまな板がありすよね。こんな感じの。
たまに使うには良いのですが、主として使うと包丁の切れ味は悪くなるばかりです。ガラスのまな板なんてとんでもないですのでご注意ください。
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by kitchenparadise | 2017-03-14 17:40 | 道具:まな板と包丁

木のまな板を熱湯にかける極端な実験をしてみた

木のまな板の良さは、以前「キッチンオタク道」にも書きましたが、とはいえ「木のまな板ってかびたり黒ずんだりするのねー」って方が多いようです。

木のまな板はわずか3つのことを抑えれば、意外と綺麗に長年気持ちよく使えます。

①使う前に濡らす
②熱湯で洗わず、タワシで水(ぬるま湯)
③洗ったらよく拭いて風通しのよいところで乾燥


②の熱湯で洗わない理由は簡単です。例えば、肉を切ったあと軽くスポンジでさっと洗うだけで熱湯をかける実験をしましょう。
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肉は約70度くらいの熱で調理されるので、残った汚れはまな板にこびりつきます。木のまな板表面は凹凸があり、軽くスポンジで洗っても汚れは取れないままだと、かえって黒ずみの原因になります。
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熱湯をかけるなら、ぬるま湯以下の温度でタワシで全部汚れを取ってから!
基本はかけなくても良い。

プロの調理場では基本的には木のまな板は使わないように指導があり、以前使っていた場合も保健局から熱湯を20秒とか30秒かける指導がなされていたと鮨屋さんから聞いたことがあります。(木のまな板を漂白剤につけなさいとも。もうむちゃくちゃです)
レストランは家庭のように風通しのよいところで毎日乾かせませんからそれはそれで理解できないこともありませんが。

木は正しい洗い方で汚れを完全に取り除けば、熱湯をかけての除菌は100%とはいいませんが効果はあります。100%でないのは、プラスチックと違って木のまな板は傷があるので、たかが数秒では完全殺菌とはいかないのです。乾燥の促進になるために、きれいに洗った後でささっと熱湯をかけることはあります。
結局は、木の抗菌力を生かして自然乾燥してよいと思います。日本では何十年も何百年(千年?)もそうやってきたのですから。

繰り返しになりますが、以下復習しておきます。

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まな板はお湯をだと汚れが落ちやすいと思われますが、そうとは言えない場合があります。逆にカビや黒ずみの原因にもなっていることが多いのです。
肉、魚、卵などにはタンパク質が含まれます。タンパク質の凝固温度は、凝固開始が58℃、完全に凝固する温度が80℃です。温泉卵を例にあげるとわかりやすいかもしれません。卵黄の凝固温度は約70℃、卵白の凝固温度約80℃なので、固まらない67℃くらいに調節して茹でると温泉卵になるわけです。
中途半端に落ちずに残ったタンパク質は、黒ずみ、カビ、そして臭いのもとになります。木のまな板が黒く汚れる大きな原因にもなります。給湯器の温度が70℃とか、高く設定している場合は、最初から熱いお湯で洗わず、汚れを落としてから改めてお湯をかけたほうが、汚れがきれいに落ちやすいです。

また、木のまな板は、使う前に濡らしてからきれいな布きんで拭いておくと、汚れが入りにくく、洗う時にも便利です。スポンジでなくタワシのほうが汚れはよく落ちます。

最近は便利な除菌スプレーや漂白剤なども出ていますが、過度な除菌をしなくてもいい方法を知っておくとちょっと便利です。特に木のまな板は、汚れさえきれいにとれば、木そのものに抗菌作用がありますから。
東京都福祉保健局のHPではこうあります。
****************************************************************
•木製のまな板は、細くて深い包丁傷ができるので毎日の手入れで徹底的な洗浄と殺菌をするとともに、たびたび表面を削らなくてはなりません。
•プラスチックやゴム製のまな板は比較的包丁傷が浅いので、フキンと塩素系の漂白剤で殺菌パックすると効果的に消毒できます。
•加熱済み食品用と未加熱食材の下ごしらえ用のまな板は別のものを使います。
•食材をかえるごとにまな板に熱湯を十分にかけて消毒しましょう。
****************************************************************
もちろん、これが間違いというわけではありません。ただし、熱湯で殺菌するのであれが、2.3秒では完全では奥まで届きません。
O157が流行った時は、「80℃以上の熱水に10 分以上つければより安心」と、関連のお役所がネットで公開しています。役所としては、塩素系漂白剤を使ってでも、熱湯を十分にかけても、完全殺菌第一なのでそうでしょう。

家庭では、熱湯をかけるより、まずは汚れの落とし方を知っておくことが先決ではないかと思います。

黒ずみは早めにレモンの残りでこすり、汚れたなと思ったらお安い塩をかけてタワシでこすります。
かびないためには、しっかり水分を拭き取って、風の通る場所に立てかけておくことです。

テレビやネットでもどれか本当かわかりませんね。ご自分でやってみてくださいね。

by kitchenparadise | 2017-02-22 12:52 | 道具:まな板と包丁


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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