カテゴリ:道具:中華鍋( 8 )

普通の中華鍋とIH用中華鍋の違い

キチパラでは6/30(土)まで中華鍋月間 を開催。10%OFFとジャスミンライスのプレゼント中です。この日(6/30)は、ワケありアウトレットセールも行っています。
また、キチパラの実店舗では明日6/29(金)はtonton工房の包丁研ぎを受け付けています。切れない包丁をおもちください。500円で砥いでくれますよ。
詳細はこちらのブログで。

さて、鉄製の中華鍋はお持ちですか?

中華鍋は一生モノ。万能な鍋でお勧めです。せっかく一生使うなら、厚みがあって、使いやすい中華鍋を選んでいただきたいですね。

その中華鍋には、IH用とガス用があります。

底が丸いのがガス用の中華鍋。
・底が丸いおかげで少ない油で揚げられます。
・中華鍋の中の液体は、鍋のまわりから鍋肌のカーブで上がってきて、素材上にかぶるようにまわります。この循環によってまんべんなく煮物ができるだけでなく、煮崩れがしにくくなります。
・中華鍋をふるたびに素材がグルグル回転し、均等に熱がはいります。
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一方、IH用の中華鍋は、底が平らです。

・底が平らなので安定感があり、餃子やステーキなどの焼き物などにも適します。

・ですが、中華鍋の特徴である「まんべんなく煮汁がまわる」「煮崩れしにくい」「油が少なくて済む」「鍋をふれば均等に熱がはいる」という特徴はありません。
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ガスの方でもIH用でも。それぞれに利点があります。IH用の場合は中華鍋というより深さの深い鉄のフライパンというイメージです。

どちらがいいのか、ご自身の使い勝手を考えて選びましょう。



by kitchenparadise | 2018-06-28 17:45 | 道具:中華鍋

中華鍋の洗い方

大阪の地震で被害にあわれた方にお見舞い申し上げます。また、被災地の復興支援のためにご尽力されている方々にも敬意を表しますとともに、一日早い復興をお祈りします。
それにしても、これだけあらゆる研究が進み科学が進歩しても自然の驚異は予想がつかないのですね。
震源地近くに住んでいる友人から室内の写真が送ってきましたが、そうとう揺れがひどかったようです。
しばらく不便が続きますが、どうかご無理ならさないよう安全にお過ごしください。

また、キチパラから大阪方面への発送が少し遅れることもあるようです。申し訳ありません。


さて、今日はよく聞かれる「中華鍋の洗い方」を。

中華鍋は、くっつく、焦げる、錆びると思われがちですが、それらを防ぐには、油ならしと洗い方をマスターしなくてはいけません。
このコツさえわかれば、全くくっつかず、焦げず、錆びないフライパンに育てることができます。

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そう、鉄の中華鍋は「育てる」フライパンです。
 

中華鍋は、鍋の表面になじんだ油がサビを防ぎ、素材がくっつくのを防いでくれるため、汚れだけを取って油分は残すようにします。

洗剤を使ったり、金タワシでごしごし洗ってしまうと、せっかくの油を取り除いてしまうことになります。
台所用の洗剤は、油を取り除く成分がはいっているので、汚れだけでなく大事な油分まで落としてしまいがちなのです。

中華鍋は、洗剤を使わず熱いお湯で洗います。

 

鍋に水を入れて沸騰させてください。お湯が冷めないうちに、ササラかタワシを使って汚れを落とします。または使い終わった中華鍋の余熱があるうちにお湯を入れて洗っても効果的です。
お湯は少し汚れになじませた方が落ちやすく、冷めてしまうとまた落ちにくくなります。
しつこい汚れの場合は、しばらく沸騰させると、こびりついた焦げがやわらかくなって取れやすいです。

洗った後は火にかけて十分乾かしてください。 

水分を飛ばしたら、冷めてから収納してください。

収納場所によってさびやすくなります。

台所が北側にあったり、日本家屋で湿気がちだったり、シンクの下に置く場合は、どうしても錆が出ることもあります。
そういう時は油をうすく塗っておくとさびにくいです。
逆に、風通しがよく湿気が少なかったり、マンションの上の方に住んでいたりすると、油をぬらなくてもしっかり乾かしておいて、度々使えば錆びません。


湿気が多いところに保管する場合は新聞紙でくるんだり、新聞紙の中にさらに除湿剤を入れておいたりすると錆びにくくなります。

くっつきやすくなったら、それは汚れがたまっています。後日「中華鍋の再生」について書きます。


キチパラでは現在、中華鍋のフェアを開催していて、特注の定番品を特別価格で販売。高級タイ米「ジャスミンライス」もプレゼントしています。6月末までにどうぞ!


by kitchenparadise | 2018-06-19 16:10 | 道具:中華鍋

中華鍋の油ならし

キッチンパラダイスの6月は中華鍋月間。 一生モノの中華鍋の選び方、取扱い方法をご紹介していきますね。一旦買うと、鉄は一生ものになりますので、ぜひよく選んで買い求めてくださいるといいと思います。

今日は油ならしです。

中華鍋を使い始めるとき必ず「油ならし」をします。

この油ならしで「くっつきにくい中華鍋」になります。

油ならしは、最初に使い始める前にする作業ですが、使い始めてまもない時は時々「油をならす」と、だんだん中華鍋が使いやすくなってきます。

ステップ1

まず、クレンザーで良く洗って汚れを落とします。錆び止めの塗装が塗られている場合は、よく空焚きをします。商品によってはコーティングを焼き切るまで数十分かかるものもあります。これはそれぞれ説明書をお読みください。クレンザーで洗うだけの商品もあります。わからない場合は、中華鍋を可能な限りよく焼いてください。 火からおろし中性洗剤とお湯で洗ってください。タワシで汚れを取ったほうがでしょう。


ステップ2

フライパンを中火にかけて水分を飛ばしたた後、多めの油を入れて再度火にかけます。しばらく弱火でなじませてください。油だけでなくくず野菜を入れて炒めても効果的です。この場合はしっかり焦げる程度まで炒めてなじませてください。

油が触れていない側面は、キッチンペーパーなどで全体的に油を塗り伸ばしてください。中華鍋が冷めてから油を捨ててお湯でしっかり洗い、火にかけて水分を完全に飛ばします。

ステップ3

毎回使う前には、温度が温まってから油をいれて素材を入れます。冷たい時に入れるとくっつきやすいです。くっつきやすい素材なら、「油返し」をしてからお使いください。「油返し」とは、温まった中華鍋にたっぷりの油(100cc程度)を入れて、全体に馴染ませた後に油ポットへと戻す方法です。

くっつかないために使う油ですから高級な油の必要はありません。
こだわりの油を使い場合は、油返しのあとでお好きな油を入れて調理していただくとよいと思います。最後は中性洗剤は使わず熱湯で洗ってください。


これが基本的な油ならしと油返しの方法です。中華鍋は温めてから作業をしたほうが油もなじみやすく、汚れも落ちやすいです。

次回は、中華鍋の汚れおとしについて解説します。


キッチンパラダイスの中華鍋月間では、山田工業所の打出中華鍋を年に一度の割引価格で購入いただけるほか、パラパラチャーハンが作れるジャスミンライスもみなさんにプレゼントしています。店頭かオンラインでどうぞ。こちらから。

中華鍋はどれも同じではありません。作り方、厚みでずいぶんと使い勝手が変わってきます。そちらも改めて。





by kitchenparadise | 2018-06-11 14:50 | 道具:中華鍋

中華鍋の空焚きはなんのため?

キッチンパラダイスの6月は中華鍋月間です。

一生モノの中華鍋の選び方、取扱い方法をご紹介します。
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中華鍋を使い始めるとき必ず「油慣らし」をします。
この油慣らしで「くっつきにくい中華鍋」になります。でも、その前にもうひとつする作業があるのをご存知ですか?

それは「空焚き(からだき)」です。

この空焚きのは2つの理由があります。

酸化皮膜をつけることと錆び止めを落とすことと

酸化被膜というのは、中華鍋を高温で焼き切ることで内部の酸化を防ぐことができるというもの。高温にして酸化被膜を作れば、油もなじみやすくなります。

もうひとつの「錆止めと落とす」という理由ですが、これにはいくつかのパターンがあります。 鉄の商品は在庫している間に錆がでてしまうと商品として売れにくくなるため、「防錆コーティング」がなされているものがほとんどです。それを高温で焼き切ってから油慣らしをしなければ、油が全くしみ込まないのです。(洗うだけで取れるオイルコーティングもあり)

その防錆を焼き切って落とすのは数十分、時に30分以上かかる場合もあります。業務用ならいいのですが、家庭用はSiセンサーで高温になると火が消えてしまうので、空焚きが不十分になります。

たまに、鉄+シリコンコーティングなるものがあります。確かにサビにくくはなり商品の保管、展示には便利ですが、鉄分はとりにくいですし、油なじみもしません。本末転倒なことになってます。

ですから、いまはカシューナッツ塗装や無塗装のものもあります。


Siセンサーを気にせずお使いいただけるように、キッチンパラダイスの中華鍋は、無塗装を特注しています。
錆止めを落とす必要はありません。空焚きは数分で充分です。これならIHでも鉄の中華鍋(底が平らな)を使えます。

*最近は酸化被膜をつけて販売されている「空焚き不要」の鉄のフライパンもありますのご参考までに。

中華鍋の良しあしは、中華鍋を選びだけでなく、使い勝手のよい中華鍋に育てること。

キッチンパラダイスの6月中華鍋月間では、山田工業所の打出中華鍋を年に一度の割引価格で購入いただけるほか、パラパラチャーハンが作れるジャスミンライスもみなさんにプレゼントしています。店頭かオンラインでどうぞ。

こちらをご覧ください。
http://www.kitchenparadise.com/cyuka2018

追記:ジャスミンライス、とても美味しいです!スタッフみんな絶賛。お買い求めいただく中華鍋に同送しますので、使い方をみてすぐに使ってみてくださいね。スタッフの夕食写真↓
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by kitchenparadise | 2018-06-04 14:50 | 道具:中華鍋

中華鍋がほんとは便利な7つの理由

中華鍋は、くっついて使いにくいと思われがちですが、

実はとっても美味しくできる、便利な万能鍋です。

無人島になにかひとつ持っていくなら、私は使い勝手の良い中華鍋を持っていきます。中華鍋は、使う前は「いまひとつコツがわからない」という方も多いようですが、使ってみると本当に便利で美味しくできて一生モノです。今日はその良さは7つご紹介します。

*おしらせ:キチパラでは6月1日から年に一度の中華鍋月間を開催する予定ですが、工場が大変こみあっていて、さらに特注のため入荷が限られます。
ご希望の方は今日からオンラインでご購入予約ができます。発送は6/1からの予定です。

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①高温炒めに、いい!  

鉄は融点が1000℃以上なので、フッソ加工のように260℃で劣化せず、どんどん高温にしてもびくともしません。また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がとてもいい!
フッソ加工で作るチャーハンの時、玉子のあとでご飯や野菜を入れると、べチャッとなることがありますね。
あれは鍋の温度が落ちっぱなしで、水分が蒸発してくれないからです。その点、中華鍋なら、またすぐに高温に戻り、短時間でパラッと調理することができるのです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!

中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。

③揚げ油が少なくて、いい!

底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。

④煮物もできる。煮汁がまわりやすくて、いい!   
 
底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!
煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。

⑤蒸し器に、いい! 
 
蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい! 
  
お肉は薄いフッソ加工フライパンで焼くより、むしろ、鉄の中華鍋で焼く方が美味しいです。
特にキチパラおすすめの中華鍋は1.6mmをセレクトしていますので、肉焼きにはとても向いています。
中華鍋もそれぞれの商品で厚みが違い、ちょっと厚みがあり重めの中華鍋を選ぶと、お肉や野菜のグリルなど上手に火が通り、美味しく焼けます。

⑦一生使えて、いい!  
  
鉄の中華鍋は一生モノです。直径、厚み、仕上げなど、自分にふさわしいものを選んでずっと使ってください。使い込むとさらに使いやすくなるはずです。くっつきやすくなってもすぐに再生できます。

(そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。)

******************************************************
キチパラオススメの 山田工業所鉄製打出中華鍋 (厚1.6mm・錆止無)


鉄製中華鍋の中でも最もオススメなのが山田工業所の中華鍋です。
プロ用として作られたこの中華鍋は、鉄板を5000回以上も叩いて成形するという手間がかかっており、通常よりも薄く軽く出来上がり、油もなじみやすくなっています。山田工業所の中華鍋を長年使い込むと、油がなじみやすいのがわかります。プロの愛用品です 。

 
■6月中華鍋月間は10%OFF

① 24cm 6156円(840g 深さ7cm)→5540円
② 27cm 7020円(1060g 深さ8cm)→6318円
③ 30cm 7992円(1260g 深さ9cm)→7193円

中華鍋月間でご購入の方に、お試しジャスミンライス(300g)をプレゼント!
中華鍋でチャーハンを作ってみてください。


*キッチンパラダイスで取り扱っている山田工業所の中華鍋は特注です。ほかの中華鍋より厚みがあり、1.6mmとなります。また、錆止め用コーティング無しなので、油ならしがカンタンで、SIセンサーで高温で焼き飛ばしをする必要がありません。

キチパラ中華鍋月間の先行予約はキッチンパラダイスのHP

by kitchenparadise | 2018-05-22 14:28 | 道具:中華鍋

中華鍋の厚みのヒミツ

中華鍋、中華鍋とひとことでいうけれど、どの中華鍋を買うかで使い勝手がかなり違います。
どの大きさかで違い、コーティングなどでも違い、なんといっても厚みで違うのです。
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キチパラでは1.6mmという厚みの中華鍋にこだわって扱っているので、他社製品より若干重いです。その重さ、厚みに理由があります。簡単に言うと、

板厚が厚くなると、蓄熱性がよくなり、焦げにくくなり、温度が一定化して揚げやすい。

板厚が薄くなると、余熱時間が短く、軽いので炒め物などをあおりやすい。

つまり、薄い野菜や肉をささっと炒めるだけなら薄くてもいいけれど、万能鍋として使うなら少し厚みがあるほうが使いやすいのではないかということ。
*********************************************
揚物で実験してみました。

1.2mmと1.6mmの板厚に500ccの油をそれぞれ中強火にかける。


(*1.2mmは27cm径の両手で、.1.6mmは24cm径の片手なので若干の誤差はあります)

中華鍋が170℃に達するまでの時間は、
1.2mmは約4分
1.6mmは約5分30秒


板厚が薄いほうが温度が上がるのが早い。

次に、150gのフライドポテトをきっちり計って、、
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170℃ちょうどに上がった油に、冷凍ポテトを投入しました。
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それぞれ温度変化を1分毎に記録につけてみました。結果はこの次の通り。
1.2mm (1.6mm赤文字)
1分経過ー130℃(140℃)
2分経過ー130℃(145℃)
3分経過ー135℃(150℃)
4分経過ー145℃(160℃)
5分経過ー150℃(170℃)
6分経過ー170℃

1.6mmの厚みなら、揚物温度が下がりにくく、温度が適温に戻りやすい。 


1.2mm板厚のフライドポテトは6分かかり、1.6mm板厚のフライドポテトは5分で揚がりました。

最後に、200℃まで上昇させた油を13分間放置して、温度が何度まで下がるかをチェックしてみました。

200℃で火を消して13分経過

1.2mmー70℃
1.6mm-115℃



たったの0.4mmの厚みの違いで45℃の温度差がでました。


1.2mmの中華鍋は軽々とあおれ、余熱も早く、
1.6mmの中華鍋は重みがあるけれど、蓄熱に優れ、揚物がしやすい。



中華鍋でステーキを焼いたりハンバーグを焼いたり、あるいはちょっと煮物をしたりする場合は、厚みのある1.6mmほうが断然使いやすいと考えます。揚げ物の温度を一定化するのには1.2mmより1.6mmが簡単。
1.2mmの中華鍋で揚げ物する場合は、油を多めにしたほうがいいでしょう。

結論:やっぱり、中華鍋は厚みで使い勝手が違う

by kitchenparadise | 2016-11-29 13:43 | 道具:中華鍋

中華鍋は少ないお湯と油で

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中華鍋は持っていると何かと便利。大きさは、小さいのも大きいのもそれなりの使い勝手があり便利なのですが、朝食やお弁当作りは小さな(24cm)の中華鍋で茹でて、炒めて、揚げ物に三役に使うことも多いのです。
中華鍋は、「何にでも使えること」や、「熱伝導がいいこと」、「一生モノであること」など、ほかにも利点がたくさんあるのですが、
茹でたり、揚げたりする時、鍋と比べるとお湯や油の量がかなり少なくて済む!
のもよいところ。

今日は、お弁当用のもやしナムルとほうれん草の胡麻和え、2人分の少ない量のおかずです。
沸かすお水は300cc。
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300ccの水を21cmの鍋に入れると、、、
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ちょっと少なすぎて茹でられそうにありません。
で、24cmの中華鍋に入れて茹でてみると
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24cmの中華鍋に300ccのお湯。見た目よりずいぶんお湯が多そうですが、底が丸いのでこんなにたくさん茹でられます。パスタやうどんもこんな感じで最低限のお湯で茹でられます。

では揚げ物はどうでしょう。
茹で物が終わってから、300ccの油で、つみれととんかつを揚げてみました。
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お湯がたっぷり入ってるようにみえますね。とんかつは油につかり、大き目のつみれ団子もちょっと油から顔をだしてますが、上手に揚がり、油の無駄がありません。
底が丸い中華鍋を使うと、鍋と比べると半量から5/3ほどのお湯や油の量で調理ができます。

ただし、油の量は少なすぎると素材を入れた瞬間に揚油の温度が下がり、べちょっとなることもあります。
そこで、中華鍋の厚みがポイントになってくるのです。

by kitchenparadise | 2016-11-24 12:54 | 道具:中華鍋

料理道具としてのガス (中華鍋の良さ編)

「ガスとIHはどちらがお勧めですか?」
とお客様からよく聞かれます。

台所の道具としての観点からすると
答えは「ガス」です。


なぜガスなのか。理由はいくつもありますが、そのひとつが、ガスなら中華鍋が使えるということです。
中華鍋は、理にかなった素晴らしい道具です。

①高温炒めに、いい!  


フッソ加工のフライパンの耐熱は260℃程度ですから強火使用は心配ですね。
鉄は1000℃以上なので、どんどん高温にしてもびくともしません。
また、底が丸いため、熱をいっきにしっかりとらえて、熱まわりがとてもいいのです。熱の表面積が広いので、炒め物の効率がいいめる、焼く、揚げる、煮る、蒸す、なんでもできる万能鍋です。

どんな料理でもうまくいくのには理由があります。それは「鉄」という材質と「底が丸い」カタチです。

②あおる(鍋をふる)のが、いい!


中華鍋はあおりながら炒め物をします。底がまるいと鍋をあおりやすいだけでなく、素材にまんべんなく熱がゆきわたり仕上がりがうまくいきます。あおると火の具合をうまく調節できますので、強火の加減も自由自在です。
宙に舞うように回転させながら炒めることで、強火で素早く、焦がさずに仕上げることができます。


③揚げ油が少なくて、いい!  


底が丸いので、油がたまり、少量の油で揚げ物ができます。鉄製なので、高温でも大丈夫。フッソ加工のようにコーティングが劣化する心配もなし。プロの料理人さんは、鍋を少し回すように動かしながらすばやく揚げていますね。少し厚みのある鉄なら、温度も一定化して、少量の油でも特にカラりと揚がります。


④煮汁がまわりやすくて、いい!  

底が丸いと、煮汁がまんべんなく全体にまわります。中華鍋だと吹きこぼれの心配もなし!
煮魚なら、まわりから魚の上に煮汁がまわるように煮てくれます。
ただし、鉄の場合は、酸には弱いので、トマトソースを長時間煮るような調理には向かないので注意。
平らな底面の場合は底の角から焦げる場合もありますが、その心配もなし。

⑤蒸し器に、いい!


蒸籠を上にのせると、蒸し鍋に早変わり。蒸したごはん、蒸した野菜、とてもレンジではかないません。
水分をうまく調節して、冷めても美味しく食べられるのは、木のセイロだけです。

⑥肉を焼けて、いい!

お肉は、薄いフッソ加工フライパンで焼くより、むしろ、鉄の中華鍋で焼く方が美味しいです。中華鍋もそれぞれの商品で厚みが違い、ちょっと厚みがあり重めの中華鍋を選ぶと、お肉や野菜のグリルなど上手に火が通り、美味しく焼けます。
中華鍋は全体に熱が伝わるので、お肉や野菜も一度にたくさん焼けます。


中華鍋を選ぶ時、径と厚みを悩みます。

一般的な中華鍋は厚み1.2mm程度が多いようですが、厚みが1.6mmになると蓄熱性が大変良くなり、ステーキや野菜のグリルなどの焼き物にはよいでしょう。厚みがあれば、揚げ物の油も少なくてすみます。
しかし、炒めるだけを考えると、1.6mmと厚い上、直径が大きいと鍋をあおるが、やや大変。
径が小さく薄いほうが、炒め物だけなら使いやすいかもしれません。

中華鍋の使い方によって、厚みと径は考えたほうがよさそうです。



そのほかに、パスタなどの麺類を茹でる時のお湯もすくなくていいし、小さめの中華鍋でオムレツを作るととても綺麗な形に仕上がります。

そしてなんといっても

一生モノ!
半球型・鉄製の中華鍋ならではの万能ぶりがおわかりいただけましたでしょうか?

どんな中華鍋を買うかによっても、使い勝手がえらく違います。ぜひ直接お尋ねください。
それと、それと、中華鍋はくっつきやすいと思ってる方、それは取り扱い方が違っているからです。
上手に使いこなすと、新品のフッソ加工のようにツルツル滑るように使えるはずです。

まとめ:中華鍋の良さをお伝えすることに終始しましたが、底が丸い中華鍋を使いたければ、本来はガス火です。


*IHの中華鍋もあります。底が平らで、深い鍋を中華鍋と言っています。底が丸いか平らかの違いです。
by kitchenparadise | 2015-02-05 11:13 | 道具:中華鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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