カテゴリ:道具:キッチン道具全般( 88 )

干し野菜と竹ザルの洗い方

暑い!
名古屋は今日は39℃まであがるとか。福岡も暑いとはいえ、今日の名古屋はプラス5℃。外を歩けるレベルではないですね。この時期に開催されるオリンピック、特にマラソンとか大丈夫かなと心配です。対策を期待します。

さて、こうも暑いばかりでは悔しいので、梅の土用干しだけでなく、干し野菜もやってます。
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野菜は干すと、栄養価や甘みがアップするだけでなく、長めに保存できてとっても使いやすいです。
わざわざ干し野菜用に買ってもいいのですが、野菜は残りそうだなと思ったらとりあえず干してみてください。

30℃越えですので半日で半干し(セミドライ)ができますが、丸一日干せば結構乾燥します。水分が少し残るセミドライなら容器に入れて、冷蔵庫で1週間くらいで使い切ってください。乾きの度合いでは5日くらいで使ったほうがいいものもあります。

数日干して、売ってある干しシイタケみたいに水分がなくなったら常温で長期保存ができます。湿気がこないように袋や瓶にいれておいてください。シリカゲルとかを入れると完璧です。


使い終わったザルはタワシで洗います。表面の水分をよく拭きとって、日陰干ししてくださいね。洗剤で洗う必要はありません。
干し野菜くらいなら、あんまり丁寧に洗わなくても良さそうですが、(でてくるのは水ですから)、野菜の水切りなどでは土がつまったり、麺ザルで使う時は麺がつまったりします。タワシが必ず必要ですよー。

5時間干したセミドライパプリカ、できました!
そのまま食べても、すごく甘いです。

竹ザルはこちらでご購入できます。こちら
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by kitchenparadise | 2018-07-18 15:47 | 道具:キッチン道具全般

梅酒・梅シロップレードル

福岡も集中豪雨の被害があり、お客様や友人からメールをいただきました。ありがとうございます。
キッチンパラダイスは店内が雨漏りした程度でして、(商品が濡れてトホホですが、、、)大丈夫です。よく利用していた実家近くの商業施設は、数十台の車の屋根まですっぽり隠れるほどの浸水で、写真をみて目を疑いました。
被害の一日も早い復旧と、みなさんのご安全をお祈りしています。


さて、梅の季節ですので、梅をつけたり梅酒にしたり、梅シロップ、はちみつ漬けなど、できあがりが待ち遠しいこの頃です。
梅瓶や梅を干す用のザルなどはよく売れますが、、、これは御存知ですか。


そう、梅酒、梅シロップ用レードルです。
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梅酒とかシロップは作ったものの、いざ使おうとした時に、すくいだすのに意外と不便だという方も多いのですが、これが一本あれば大変便利です。

梅をてんさい糖でつけたものがそろそろできあがり、すくいます。
写真のレードルはアデリア(復刻版)におまけでついているものですが、大き目で便利です。
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梅のしそを漬け込んだあと、ちょっと梅酢を取り出したいときにも使えます。
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キチパラでは小サイズ14cc、中サイズ22cc、大サイズ30ccがあります。
価格も、464円、497円、518円です。お安いです。 18-8ステンレスのでさびにくいです。

ご購入はオンラインでも可能です。
現在、中華鍋、ダネッツブレンダーに加えて、先週から銅の玉子焼の特別割引も始まっていますので、梅仕事を終えた方は合わせてぜひ一本どうぞ!
いま、いろんな便利グッズがありますが、こういう基本グッスもぜひ揃えておいてくださいね。
梅でなくてももちろん使えます。

オンライン購入はこちらです。



by kitchenparadise | 2018-07-09 18:12 | 道具:キッチン道具全般

雨の日まな板など木がかびないコツ

雨が続くと、洗濯物は乾燥機にかけたり、浴室乾燥機を使ったりする方も多いでしょう。室内に干してもジメジメしてなかなか乾きませんよね。
木の道具も同じです。

台所で使う木のまな板、おひつ、すし桶、まげわっぱや竹ザル、セイロ。
長雨で乾きが悪いと、カビたりしないか心配ですね。

そこで、雨の日にもまな板などの木の台所道具がかびないコツを書いてみます。

①乾いた布巾でよく水気を吸い取る

②人が動く室内で乾かす

③水につけっぱなしにしない

④ドライヤーをあてて乾きを促進する

⑤洗わなくていいものは洗わない!


①の乾いたふきんで水気を吸い取るのはわかりますね。濡れてたらダメです。乾いたのでよくよく吸い取る。これでかなり違います。

②の人が動く室内というのは、空気がよどんでない場所です。子供たちが動きまわっている場所では空気も動きます。ドアの開け閉めする近くならなおよいでしょう。扇風機などで乾かすのはよいですが、浴室かんそうなどで急激に湿気を吸い取る場合はモノによっては変形のおそれがあります。

③すし桶やおしつなど、ご飯粒を取るためについ長く水につけてしまいがち。中に水をためたり浸けたりすると、内部まで水が浸透し、乾くまでの時間が長くなり非常にカビやすいなります。濡らすのは木の表面だけにします。

④ドライヤーを軽くあてて乾きを促進するのは有効です。ですが、熱を近づけすぎないように、一点だけに熱を当てないようにしてください。何分も当て続けると変形のもとです。軽く温めたらあとは②の人が動く室内で乾かしてください。

⑤セイロは、野菜やお米の蒸気だけならそのまま乾かしていただいて結構です。竹ザルも汚れていないならささっと濡れふきんで拭くだけでよい場合も。おひつやすしおけ、まな板はそういうわけにはいきませんので、少量の水をかけてタワシで汚れをとってください。


乾かす時は、全体に風があたるように立てかけるようにして干してください。

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長雨が続きますね。みなさんお気をつけてお過ごしください。福岡もよくふります。
by kitchenparadise | 2018-07-05 17:39 | 道具:キッチン道具全般

米とぎ用ザルで美味しく

以前から、「洗米したお米は木のザルにあげないとダメよ」と桧山タミ先生から言われていました。
いま手に入りやすい竹ザルは平らなものがほとんどで、丸いボウル型があまりないし、ほとんど目が粗くお米がよく詰まるのです。で、長年仕方なくステンレスのボウルにザルあげしていたのです。

昨年、このボウルが意外と安く手に入ったので、半年ほど使うようになりまして。
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これ、米とぎ用ではありません。米を研ぐならもっと目が細かくなくてはいけないし、横に巻いているのもこんな太かったら取り出しにくいので細くないといけないわけですが。まぁ1000円くらいだし、使ってみるかと。

使ってみて、驚きました。
確実に上手に炊けるんです。竹ザルで水を切っているだけです。それだけ。
えー、ほんと?って感じでしょう。

そんなに違うかなと思い、1か月使った後でステンレスのザルに試しにやってみると...うまくいかない。
とくに、水切り時間が短い時にははっきりと違いがでます。

なんども使ううちにわかりました。やはり米と竹の接点部分の水切りがうまくいくのです。私は1合か2合しか炊かないのが理由のひとつでもあります。1合だと10ccだけでも5%の水分量が違うんですね。

竹ザルで水きりすると短時間で最後の1滴まで水分を吸ってくれる。そういうことなんでしょう。あとはきっちり好きな分量の水を加えるので安定した炊き方ができるのです。
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キチパラでも販売しているのですが、米専用ではないので、ちょっと詰まります。逆さにして底ををトントンと叩いて挟まった米を出さないといけませんが、その手間をもっても竹ザルはスグレモノです。
昔の人はほんとよくわかってますよね。

もっといいのになると、またたびの米とぎザルとかあるんですが、ちょっと価格が高すぎるのと、もうあんまり売ってないんですよね。
欲しいのが8000円くらいだったから。ひとまずこれで十分できます。
でもいまなら8000円でも買うんだけどな~。




by kitchenparadise | 2018-05-10 13:30 | 道具:キッチン道具全般

本物の木の芽和えを作る

●ックパッドなどで「木の芽和え」と検索すると、こんな風にレシピが書いてあります。

「木の芽10枚をすり鉢ですりつぶして、白みそとみりんを入れ、茹で筍とあえる」

これはこれで美味しいのですが、ただでさえ高価な木の芽がとてもたくさん必要です。またあんまり色が綺麗ではありません。

でも、料亭に行くととても緑鮮やかな木の芽和えがでてきますよね。

これには仕掛けがあります。

木の芽だけでなく葉緑素を加えているのです 。

葉緑素というのは、ほうれん草や小松菜などの緑色のあれ。あれが葉緑素。

桧山タミ先生から教えていただいた葉緑素の作り方は「青寄せ」というもの。ご紹介しましょう。

青寄せとは料に緑の野菜から葉緑素を取り出す仕事のことを言います。


ほうれん草の葉の部分を細かく切ってすり鉢で摺ります。細かく摺れてたら水を少しづつ加えてさらに摺ります。
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(何回も裏ごしたり、水だけを何度か鍋に入れてはまたすり鉢でする場合もあるようですが、
私はめんどくさがりなので、一度だけ。)

それを裏ごして緑色の水を火にかけます。少し塩をいれて。
沸騰してくると、水面の中央に緑色が集まってくるんです。不思議でしょう。
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その緑を漉します。ざるの上に漉し布をおいて漉してください。
布を絞るとこうなります。
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これが青寄せです。摺った木の芽と白みそに入れると色鮮やか。木の芽が少なくてもとても綺麗で美味しそうです。
(木の芽は木の芽で必ず必要ですよ。)

木の芽和えだけでなくマヨネーズに入れたり、この時期の春らしい色付けに使ってください。

私は習った通りにすり鉢でしていますが、ミキサーで摺る方もいるんですね。違うのかなぁ。
ちなみに私はほうれん草が安い時にたくさんやって、冷凍してますよ。

by kitchenparadise | 2018-04-11 13:32 | 道具:キッチン道具全般

食パンの美味しい焼き方

ひとりぐらしのお嬢用に、食パンを焼くためのトースターを買ってみました。最近人気の水蒸気で焼くタイプ「スチームオーブン」というもの。3週間ほど使ってみました。

なるほどね、まぁまぁ美味しいという感想です。

外はまぁまぁカリッと、中はたしかにふんわりしています。ただしオーブンの大きさにもよるのでしょうが、私の好みの焼き具合まで4.5分かかるようです。

その昔はポップアップ型を使っていました。ポーンとうえに食パンが飛び出すタイプです。これはなかなかよろしい。熱源が近いので外がカリッとしやすいし、1分半もあれば焼けます。だけど上にチーズをのせて焼けない。
安価なポップアップ型を使っていたころは、薄いとうっかり中が丸焦げになったものです。しかも温度の上昇がゆっくりなので外に焦げ目がつくころには中の水分がすっかりなくなってる場合も。

その前は、普通のトースターも使っていました。1万円くらいの結構高級なもの。
悪くはないんですが。中のふんわり感がポップアップ型に比べると劣ります。
2000円のトースターを使ってた時は、やはり立ち上がりが遅く、ふんわりはゼロ。

コンロについてる魚焼き器はなかなか良いです。中が狭いので温度が上がりやすく、ガス火が近いのでカリッとなりますよね。
表を裏をひっくり返す場合もありますが。 

食パンに限って言えば、焼き方のこつはこれだけです。

「高温で短時間で焼くこと」
 
熱源の立ち上がりが早く、水分を残したまま、外をカリッとさせることができること。そうするとパサパサ感がなく、外側だけカリッとすると思うのです。

で、私がなかなか良いと思っているのが、

厚手の鉄のフライパンで焼く

焼き方はこうです。

「温度を上げて、バターをフライパンに塗る。 
 
熱くなって一気に表と裏を焼く」

これで完璧に美味しいんです。タークのフライパンや、南部鉄器などで騙されたとおもって焼いてみてください。
そのかわり、タイマーはついてませんので黒こげに気を付けて。


これは、タークフライパンブックの写真。確かに癖になるほど美味しいです。
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by kitchenparadise | 2018-04-10 16:41 | 道具:キッチン道具全般

レンジでチンは健康に悪い?

電子レンジでチンするのが当たり前の世の中では、ホントに困ることがあります。様々な冷凍食品が電子レンジ用に作られているから。先日も、「レンジでチンするたこやき」をおみやげに頂戴したのにうちには電子レンジがない。しゅうまいや肉まんのパッケージの裏には、レンジで5分、セイロでは10分などと書いてるので、いつもは白木のセイロで蒸して美味しくいただいていますが、その「レンジたこやき」には書いておらず...。

案の定、セイロで蒸すとドロドロになってしまって捨てることになりました。
(後日追記:「冷凍たこ焼きは、フライパンやトースターでも美味しくできますよ」というお客様のご意見をいただきました。テーブルマーク株式会社問い合わせした解答は「レンジたこ焼きはレンジのみです」と回答されましたが、実際には揚げることはできますし、ご家庭で工夫してフライパンやトースターで温めている方もいらっしゃるようです。レンジの無い方はお調べになってから調理してみてください。)

もう15年以上レンジのかわりにセイロを使っている私としては、「レンジ向け」でなく「セイロ向け」を表記して欲しいとお願いしたいところですが、そうは言えないので冷凍食品は買わなくなります。

便利な電子レンジを使わなくなったのは、セイロのほうが断然美味しいと思ったからです。それでもまだ15年前まではレンジが家にあったのですが、週に1度も使わないわりに場所をとるので廃棄に。
セイロは、美味しい野菜がとても美味しく蒸しあがるし、冷めてもおいしいです。冷凍や冷蔵して蒸し直してもまた美味しくなります。

セイロでご飯を温め直すと、炊き立てより美味しいと思うこともあるほど。これに慣れると、あのレンジ臭やレンジ特有の水分が抜けたような温まり方に納得しなくなります。

レンジで1分で温まるご飯に比べて、セイロはお湯を沸かすのも合わせると5分もかかるので(まぁ5分しかかからないのだけれど)面倒といえば面倒なのかもしれませんが、美味しいものを食べたいし食べさせたいから、しかたないって感じです。それにその沸かしたお湯は料理で再利用しているからもったいなくはありません。
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美味しいかどうかでレンジを使わなくなった私に、数年前に「電子レンジで老化になる」というyahooニュースが目に飛びこんできたのは5年ほど前のこと。

老化の犯人はAGEというものらしいのです。終末糖化産物。つまりタンパク質と糖が過熱してできた物質、これが毒性をもち老化を進めるというニュースでした。

AGEの摂取が増えるのは、調理法によるところが多いとのこと。生で食べる、茹でたり蒸したり煮たりするより、焼く、揚げる調理が多いとAGEが増え、お肌のしわやしみだけでなく、血液に蓄積して深刻な疾病を引き起こす可能性が増す。そんな内容。

え??「レンジがなぜ老化?」そう思いますよね。

だってレンジでは温めているだけ、蒸しているだけなのですから。


実は、温め方に問題があるのです。
電子レンジは、焼き目が付かないし揚げるわけではないのですが、マイクロ派が、AGEを作りやすい糖に変えてしまうことが様々な研究で分かってきたのだと。

レンジですべての調理をすると、すべて揚げたり焼いたりしていて焦がしている調理法と似たような状態になる。そう警鐘をならされたわけです。

とはいっても、病気の原因を電子レンジに押し付けるわけではありません。研究発表では、30秒でもAGEがでるという方もいれば、10分以上がダメという方もいて、まだまだネット上の意見も分かれているのです。

ただ、間違いないのは「揚げ物の温め直しはおそろしくAGEが増えるらしい」

これは研究者がみんな一致しています。

インターネットでも「AGE」で検索すると、いろんな機関が情報を提供していますし、タカコナカムラ先生の「老化物質AGEためないレシピ」という著著も参考になります。
ご興味のある方は、ぜひお調べになってみてください。どうであろうと、私はセイロが好きなんですけど。
私のブログでは、セイロについて、何度も紹介しています。こちらの中に興味ある記事もご覧ください。


by kitchenparadise | 2018-02-26 19:00 | 道具:キッチン道具全般

うるしの価格

昨年、京都でうるし塗りのスプーンを買いました。
国産のうるしで、ひとつひとつ丁寧に作っている職人さんの作品です。

8千円程度の漆塗のお椀は以前買いましたが、とてもよいものはとても高価でしょう。欲しかったもののどれがいいやら迷っていたのです。それが、京都に行った際に素敵な職人さんと出会い、お嬢にうるしを教えるべく、ひとまずスプーンくらい買ってみようかと1本1万数千円のものをもとめたというわけでして。

これがとても軽くて持ちやすく、頑丈でとても使いやすいのです。
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漆塗りとひとことで言っても、その商品、価格はピンからキリまであります。

お手頃価格のものは素材が合成樹脂のもの。
高価なものは輪島塗でもお分かりのように、1客10万と高価なものも。
良いものは、普段使い用の無地のお椀といえど、1万や2万円では買えません。

では、なぜそんなに高いのかというと、使いやすいとか高級感があるというだけあって、手間がかかっているのです。

木を切り出すところからはじまり、2.3年かそれ以上の期間乾燥させます。できるだけ木のくるいがない部分が選ばれ、丁寧に職人さんの手によって木の専用のロクロなどで回して形成されます。
それからがまた時間がかかるのです。漆を塗ってはしばらく乾燥、塗っては乾燥。当然何か月もかかります。
金箔などのデザインもつけるとなると、30も40もの工程がかかるといいます。一流のワザをもった職人さんが受けついでいかなければ到底できないのが高級漆塗りの世界です。

もちろん材料が日本製かどうかも価格には大いに関係します。輪島塗は、素材、技法、製造地など細かい決まりもあります。
良いものは手間がかかっているのです。

そのような高級うるし塗りの商品は、食洗機、レンジではもちろん使えません。水につけっぱなしも濡れっぱなしもいけません。
日光に干しっぱなしもダメ。磨き粉、タワシはげんきん、直火には注意。ほかの食器とは別々に洗います。
衝撃にも注意。注意、厳禁だらけです。

それでも、やはり使うたびに心地よいのです。お椀もかなり欲しくなっています。
ちょっとした手間があっても、慣れようではありませんか。
毎日大切に使って、お嬢にも受け継ぎます。

************************************************** 
キチパラでは、年に一度のセイロフェアを開催中です。こちらです。

by kitchenparadise | 2018-01-27 18:19 | 道具:キッチン道具全般

意外と知らない布たわし

布たわしが便利です。「布でコゲや汚れが取れるの?」と聞かれますが、答えはイエスです。
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この布たわしは、ヤスリ状の布を細切りにして束ねたもの。粗目、中目、細目を選び、力加減で強くこすったり弱めにこすったりすることで、あらゆる汚れを落としてくれます。

これは中目。一番便利で、キチパラでもこれを販売しています。
金属たわしと違って形状が自在に変えられるので、フライパンや鍋の取っ手など細かい部分の汚れも落とやすくなります。
ヤスリとはいえ布製なので、キズがつくのも最小限におさえます。金属片がでず、錆びる心配もありません。

私がどんな時に使っているかと言うと、鍋の焦げ付き、焼網などの汚れ落とし、包丁の錆び落とし、コンロの焦げおとしなどいろいろ使えます。銅鍋や銅の玉子焼器の銅磨きでは落としにくい黒いススのこびり付きも落とします。フッソ加工の側面のこびり付きなども落とせます。

ただし、傷をつけたくない鍋やフライパンなどは粗目は避け、力を入れずにやさしくこすってみます。隅っこのほうでお試しになってから磨いてください。(フッソ加工には特に弱いものがあります)
全くキズが付かないわけではありませんので、繊細なものには注意してお使いください。

お使いになる時には、水で濡らしてください。ご使用後はよく水でゆすいで乾かします。熱湯に浸すとさらに衛生的です。



by kitchenparadise | 2017-12-25 17:22 | 道具:キッチン道具全般

わたしの伊達巻の作り方

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お正月は、好きな料理屋のおせちを頼む方も多いでしょう。ですが、年に一度ですから、自分でもちょっと作ってみたいですよね。

わが家は、がめ煮、黒豆、牛肉のごぼう巻、なます、数の子、栗きんとんなど。今年は柳橋連合市場のいとよしさんで鰤を頼んであるので、それもお楽しみ。
そして、私が必ず作るのが伊達巻。家で作った伊達巻は保存料も無く安心です。だって12月にはいったらもう伊達巻がスーパーで売ってるんですから、どんだけ長くもたせるんですかー、と思っちゃう。

伊達巻って甘いのが好みか、すり身は何にするか、ご家庭で大きく違います。私は甘すぎるのは全然ダメ。

わたしの伊達巻に必要な道具は、銅の玉子焼器、鬼寿(伊達巻用のまきす・鬼すだれともいう)です。もちろん、普通の玉子焼器でもフライパンでもできますが、銅を使った時の膨らみと食感は格別なのです。

私の伊達巻の材料はコレ。

卵4個 白身魚やえびのすり身70g(orはんぺん1枚) 砂糖大さじ1~2 みりん(赤酒でも)大さじ1 かつお出汁大さじ2~3 醤油、塩少々

出汁は入れない人も多いんですが、私は風味づけに入れてます。出汁を入れると日持ちはしません。
最初に作る時は、すり身は高いのではんぺんで何度も練習しました。


では作り方。

①オーブンを160℃に温めておきます

②卵を切るようにして溶きます。泡だて器では空気が入るので気をつけて。

③すり身をすり鉢でなめらかになるまですります。調味料を加えてさらになめらかに。卵をいれてさらにする。
(プロセッサーでもできますが、お正月はぜひすり鉢で。娘たちにさせてます。)

④こし器でこす(漉したらなめらかさがプロ級に!)

⑤銅の玉子焼器を温めてから油を内側全部に丁寧にぬる。火をとめて④を流しいれる。

⑥160℃のオーブンに銅の玉子焼器をいれる。(取っ手が外れるものでないとダメですね)

⑦中段に5分いれて、120℃~130℃に下げてさらに20分程度焼きます。
 (オーブンによって焼き時間はかなり異なります。15分経ったら、卵の上をつついてみてください。まだできていないと卵汁がでてきて、焼きすぎだと固いです。巻けそうだなーというくらいでおわり)

⑧巻けそうなくらいに焼けたら、取り出し、鬼寿の上において、何本か切れ目をいれて、巻きます。

⑨ゴムやタコ糸で数か所しばって、2時間くらいなじませる。できあがり。

普段の出汁巻にすり身かはんぺんを入れるっていうくらいで、あとは焼き方です。

ガスコンロでも焼けますし、フッソ加工の玉子焼器にアルミ箔をかぶせ、表裏焼いてもできます。ただ、フッソ加工はアルミですので焼きむらがありますからかなり弱火でお願いします。すべての同じように火が通らないとうまく巻けなくなります。焼きむらのないように工夫してください。

もちろん銅のほうがだんぜんふっくらと膨らみます。ただ銅も取っ手が取れない場合はガス火で焼くしかありません。超弱火で蓋をして焼いたほうがいいでしょう。油もよく塗ってくださいね。ガス火で焼く場合はごくごく弱火にして20分以上は焼きます。裏返して再度油を塗ってまた4.5分焼いて取り出します。
(キチパラの銅の玉子焼きは取っ手がとれます。)

以前、耐熱ガラスに卵液を流し込んで伊達巻を作ろうとしましたが、外側は焼けているのに、真ん中は全く焼けずに、中央部分だけ卵の池ができたようになって、失敗。道具でこんなに違うんだと思いました。

また、伊達巻はぜひ専用のまきすを。お正月らしくなりますし、おめでたい日にふさわしい伊達巻になります。
年に一度しか使わないので「鬼寿」を買うのがもったいないと思われる方は、普通のまきすでも。でも伊達巻用の鬼寿は特別感がありますよ。年に一個で50年使えます。

by kitchenparadise | 2017-12-20 16:33 | 道具:キッチン道具全般


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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