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餅つきは汚いから禁止!?

今朝のyahooニュースで「第三者に餅をふるまう餅つきイベントを禁じる地域がでてきた」と伝えていた。
餅をちぎったり丸めたりして人の手に触れる工程が多いため菌やウイルスが付きやすく、集団食中毒発生する恐れがあるということらしく、一部の自治体が判断したという。
なんたること!!そんなぁ...泣)

お嬢も子供会が開催する近所の公園での餅つき大会を毎年楽しみにしていた。
昔は実家で年末に必ずやっていた餅つきは義母が高齢になり止めてしまい、町や子供会主催の餅つきは、餅をついたり丸めたりできる残された体験イベント。普段はゴロゴロしている父親たちもここぞとばかりにかっこよく餅をついて子供たちを指導し、あつあつの餅を簡単にちぎっては丸めていく慣れたお母さんたちをまねて、女の子たちも上手に丸められるようになっていった。

そういえば、西部ガスさんのガス展のおにぎりカフェのイベントをした時も、おにぎりを手で握らずビニール手袋をつけてした。塩を手につけて体温で溶かしながら丸めるのがおにぎり本来の姿だが、食中毒うんぬんを考慮して、先に塩をまぶしたり梅酢をつかったりとなんとか工夫してにぎることになった。

世の中には、おにぎりは菌が繁殖するからラップでしか握らないというお母さんもいるらしい。
そんな慎重な方は、餅つきもおにぎりイベントも参加しないだろうと思う。参加しない理由はわかる。
じゃあ、参加する理由はなんなのか。そんなイベントを開催する大切な理由はなんなのか。
人と人とのつながりや、温かさや、季節感や、美味しさの共有や、まだまだいろいろあるんじゃないか。見えない理由がいっぱい。

お役人の方。餅つきは禁止でなく注意喚起くらいでよいのではないですか。衛生責任者などを役割をつくるとか。
なにもかも、危ないからダメ、汚いからダメという発想は、人間の心まで抗菌にしてしまうんじゃないですか。
by kitchenparadise | 2016-11-30 12:01 | 私、こう思う

中華鍋の厚みのヒミツ

中華鍋、中華鍋とひとことでいうけれど、どの中華鍋を買うかで使い勝手がかなり違います。
どの大きさかで違い、コーティングなどでも違い、なんといっても厚みで違うのです。
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キチパラでは1.6mmという厚みの中華鍋にこだわって扱っているので、他社製品より若干重いです。その重さ、厚みに理由があります。簡単に言うと、

板厚が厚くなると、蓄熱性がよくなり、焦げにくくなり、温度が一定化して揚げやすい。

板厚が薄くなると、余熱時間が短く、軽いので炒め物などをあおりやすい。

つまり、薄い野菜や肉をささっと炒めるだけなら薄くてもいいけれど、万能鍋として使うなら少し厚みがあるほうが使いやすいのではないかということ。
*********************************************
揚物で実験してみました。

1.2mmと1.6mmの板厚に500ccの油をそれぞれ中強火にかける。


(*1.2mmは27cm径の両手で、.1.6mmは24cm径の片手なので若干の誤差はあります)

中華鍋が170℃に達するまでの時間は、
1.2mmは約4分
1.6mmは約5分30秒


板厚が薄いほうが温度が上がるのが早い。

次に、150gのフライドポテトをきっちり計って、、
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170℃ちょうどに上がった油に、冷凍ポテトを投入しました。
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それぞれ温度変化を1分毎に記録につけてみました。結果はこの次の通り。
1.2mm (1.6mm赤文字)
1分経過ー130℃(140℃)
2分経過ー130℃(145℃)
3分経過ー135℃(150℃)
4分経過ー145℃(160℃)
5分経過ー150℃(170℃)
6分経過ー170℃

1.6mmの厚みなら、揚物温度が下がりにくく、温度が適温に戻りやすい。 


1.2mm板厚のフライドポテトは6分かかり、1.6mm板厚のフライドポテトは5分で揚がりました。

最後に、200℃まで上昇させた油を13分間放置して、温度が何度まで下がるかをチェックしてみました。

200℃で火を消して13分経過

1.2mmー70℃
1.6mm-115℃



たったの0.4mmの厚みの違いで45℃の温度差がでました。


1.2mmの中華鍋は軽々とあおれ、余熱も早く、
1.6mmの中華鍋は重みがあるけれど、蓄熱に優れ、揚物がしやすい。



中華鍋でステーキを焼いたりハンバーグを焼いたり、あるいはちょっと煮物をしたりする場合は、厚みのある1.6mmほうが断然使いやすいと考えます。揚げ物の温度を一定化するのには1.2mmより1.6mmが簡単。
1.2mmの中華鍋で揚げ物する場合は、油を多めにしたほうがいいでしょう。

結論:やっぱり、中華鍋は厚みで使い勝手が違う

by kitchenparadise | 2016-11-29 13:43 | 道具:フライパンや鍋

おやすいごよう

「今夜、電車で帰るからね。」と電話で伝えおくと、、1時間に2本の急行が止まる実家近くの駅に、到着時間ごとに車で迎えにくる父。

「お父さん、わたし何時に乗れるか分からないし、歩いて5.6分なんだからお迎えはいいよ。」と毎回言うのに、それでも何度か迎えにくることが多い。
お嬢(孫)がひとりで実家に帰る時は、ほぼ間違いなく改札口まで迎えにきているらしい。
何度も駅に迎えにきて、ようやく私とお嬢が降りてくるとニコニコして迎え、「はい、おかえりおかえり。」と言って孫の肩をたたく。
車に乗り込んだあと「何度も悪いね」と詫びると、父はいつも
「おやすいごようです。」と、言う。

昔からそう言っていたのか定かではないけれど、少なくともこの20年くらいは、何をやっても父は「おやすいごよう」と言っている。

それを意外とすごい言葉だと私が認識したのは、ごくごく最近のこと。わたしが親になって、それもしばらくたってからのこと。


親は子供に対して100%の愛を注ぐ。注いでいるつもりである。
なのに「私だけがしてあげてばっかり。」と思ってしまいがちになる。
自分がしたことが報われない感があるのか。

「こんなに毎日塾の送り迎えしてやったのに感謝もしないし。」
「こんなに高い塾の費用だしたのに全く勉強しないし。」
「毎日朝早く起きて、弁当作ってあげてるのに、あたりまえとおもってるのよ。」
そういう相談もよく受ける。

高校生のころ、私自身、塾の送り迎えに心から感謝を感じていたかというと自信ないし、高い塾費だしてもらったのに高校受験は落ちたし、母のお弁当に毎日ありがとうとは言ってない。

多大なる心配と迷惑と手間をかけてきたにも関わらず、両親は常に私に対して「おやすいごよう」だと言ってくれる。
親の愛情の深さをしみじみと感じる年頃になってきた。


おやすい御用とは(weblioから)
相手の依頼に対してそれは全然苦ではない、気軽にできる事柄だということを表明する場合の言い回し。


by kitchenparadise | 2016-11-28 13:27 | 本と言葉

無駄話ができる男性

先日ある番組で「家で無駄話ができる男性はめずらしい」と言っていた。
奥さんは、今日のできごとからテレビや雑誌でみたこと、お友達やご近所さんの話など、いくらでも話すけれど、ご主人は全く話さない。話す内容がないからなのだと。かといって外でも無口かといういうとそうでもない。仕事に関すること、政治経済のことになどになると、家の外ではいくらでも話すけれど、奥様との共通の話には乗ってこない、あるいは会話にならない。そうテレビが伝えていた。おそらく、結構年配の方のことだろうと思いきや、若い人でもそんな男性が多いと言う。

男性だけにかぎった話ではないけれど、無駄話のネタをもっておくって、コミュニケーションでは結構大事なんだと思う。仕事とか、トランプ大統領が云々とか、TPPや日経平均株価でなくて、ラフなネタ。しかも、楽しいネタ。自慢話、年金や健康の話や、お墓の話や、苦労話でなく、もっと楽しいネタ。

20年来の男友達と銀座のあるカフェで待ち合わせをした時のこと。着いたとたんこう聞かれた。
「地下鉄を出てからここまでどの道を通ってきた?」
銀座三越の先から数回ジグザグ曲がってから来たと答えると、
「ここなら大通りで一度曲がればたどり着くのに、人って早め曲がりたくなる生き物らしいよ。まっすぐは飽きるから早めに曲がったという結果を求めるんだって。」と言う。
「ほ~。」
完全な無駄話だ。どうでもいい話だけれど、意外におもしろいと思った。
その日は人の行動心理について盛り上がった。

お付き合い先の男性にも無駄話がうまい人がいる。
「最近、女性の香水について無駄に研究しているんです。香水って人を表すと思いませんか。」
「ほ~、例えば?」
そうやって仕事とは全く違う話が始まる。

また仕事のことをからませて、「ひとつだけ無人島に持っていくならどの道具ですか。」
なんて聞いてくる人もいて、この人なかなかなコミュニケーション力だと思った。

10年ほど前、「喫茶店で2時間もたない男とはつきあうな! 」(集英社) という齋藤 孝先生と倉田 真由美 さんが書いた本を面白半分で読んだことがある。ヒジョーに笑ったけれど、それも無駄話やその聞き方などが書いてあった。
もはや、無駄は無駄ではない。

世の男性には、奥様にたいして大いに無駄話を試していただきたいと思う。ぜひぜひ。

by kitchenparadise | 2016-11-26 17:24 | 私、こう思う

じゃがいもの蒸時間は何分?

じゃがいもは蒸したらごちそう!ホント美味しいです。
家庭科の時間では、「皮向いてカットして茹でる」と習いましたが、茹でたらビタミンCも逃げるし、水っぽく仕上がってしまいます。ホクホクしてうま味が凝縮されたじゃがいもを目指すなら、蒸しましょう!!

丸のままのメークインで蒸し時間を実験してみました。そんなこといちいち実験せんでも、、、と思いながら、一度はきっちり計ってみたいと思ってました。
しっかり沸騰したお湯に木のセイロをのせます。*セイロは濡らしてからのせてください。
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大きさはこのくらい。大きさで蒸し時間も変わりますから。
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10分経過で竹串。まだまだ奥まで通りません。
15分経過で竹串。通りますが、もうちょっと芯がある。
20分経過で竹串。すんなり通りました。試しにカット。

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蒸し時間20分は、芯はありません。中がやや、ほんのちょっとだけ固め。あとからフライパンで焼くならこれくらいかな。
23分経過。竹串をさすと柔らかい感触。これで十分。


つぶしてみます。オクソのポテトマッシャーで。(←これ10年使ってて、すごく気に入ってます。仕事が早く目詰まりがないから)
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蒸したメークインは、ホクホク!つぶす前にどうしても食べたかったオリーブオイルとトリュフソルト!
ポテトだけのポテトサラダ。
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んまァ~~~。まァ~美味しいこと!!
全く水っぽくなくホクホクだし、蒸しくずれないし、旨味が明らかに凝縮されているし、何より甘い!!

このトリュフソルト最高です。もう、最高級です。ポテトアンドトリュフソルト。
ディーアンドデルーカで1200円ですよ。

(結果)
じゃがいも(メークイン)の蒸し時間は23分。

大きさは中くらいのサイズです。

25分~30分みておけば安心です。竹串さして、まだの場合はもうちょっと。
by kitchenparadise | 2016-11-25 11:02 | 道具:木のセイロ

中華鍋は少ないお湯と油で

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中華鍋は持っていると何かと便利。大きさは、小さいのも大きいのもそれなりの使い勝手があり便利なのですが、朝食やお弁当作りは小さな(24cm)の中華鍋で茹でて、炒めて、揚げ物に三役に使うことも多いのです。
中華鍋は、「何にでも使えること」や、「熱伝導がいいこと」、「一生モノであること」など、ほかにも利点がたくさんあるのですが、
茹でたり、揚げたりする時、鍋と比べるとお湯や油の量がかなり少なくて済む!
のもよいところ。

今日は、お弁当用のもやしナムルとほうれん草の胡麻和え、2人分の少ない量のおかずです。
沸かすお水は300cc。
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300ccの水を21cmの鍋に入れると、、、
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ちょっと少なすぎて茹でられそうにありません。
で、24cmの中華鍋に入れて茹でてみると
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24cmの中華鍋に300ccのお湯。見た目よりずいぶんお湯が多そうですが、底が丸いのでこんなにたくさん茹でられます。パスタやうどんもこんな感じで最低限のお湯で茹でられます。

では揚げ物はどうでしょう。
茹で物が終わってから、300ccの油で、つみれととんかつを揚げてみました。
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お湯がたっぷり入ってるようにみえますね。とんかつは油につかり、大き目のつみれ団子もちょっと油から顔をだしてますが、上手に揚がり、油の無駄がありません。
底が丸い中華鍋を使うと、鍋と比べると半量から5/3ほどのお湯や油の量で調理ができます。

ただし、油の量は少なすぎると素材を入れた瞬間に揚油の温度が下がり、べちょっとなることもあります。
そこで、中華鍋の厚みがポイントになってくるのです。

by kitchenparadise | 2016-11-24 12:54 | 道具:フライパンや鍋

キッチンパラダイスのなりたち その1

キッチンパラダイスは今年15周年を迎えました。ありがたいです。多くのお客様にかわいがっていただき、歴代のスタッフはもちろん仲間や家族に助けられ、決して順風満帆とはいえませんが、なんとか楽しくここまで仕事をやってこれました。福岡県女性起業講座の卒業生ということもあってか、以前は女性起業セミナーのパネラーの大役を仰せつかることもありましたが、15年も経つと、なぜお店を始めたか、どんな困難を乗り越えたかなどをお話しする機会もありません。
キッチンパラダイスの起業物語は恐ろしく参考にならないものです。おなじやり方で店を開きたい人が友人にいれば、わたしは大反対するでしょう。

大いなる反省も含めて、この日記で気まぐれな連載で書いてみようと思います。
その1です。

キッチンパラダイスは2001年に開業しました。オーナーになりたかったとか、儲かりたいとか、起業精神があったわけではありません。20歳でカリフォルニアのサンタクルーズという町に短期留学した時に通っていた小さなキッチンツール専門店「CHEFS」がきっかけなのです。

私の父は商社経営で出張が多く、海外からのお土産といえばブランド品ではなく、めずらしいステーショナリーや、料理好きな母に買ってくるキッチングッズでした。ダンボールを開けるのがとても楽しかったのを覚えています。

20歳で初めてアメリカに渡って、そんなワクワクするキッチングッズを売る店に初めて足を踏み入れたわけです。CHEFSに。珍しいもの、料理意欲をくすぐる道具がいっぱいで興奮しました。しかも店員さんは日本のように若い人でなく、おばあちゃん。私が質問すると商品のことからレシピまで何でも答えてくれました。
あんな店が近くにあったらいいのに、、、と長年思っていたことがキチパラを作った理由です。

国内外の展示会や道具屋に足を運んで勉強していたところ、お嬢(いま16歳)がお腹にいることが判明。開業予定を少し遅らせ、お嬢が1歳5か月、私が33歳と4か月の時に開業しました。
私の販売経験は学生時代のマクドナルドのバイトだけ。右も左もわからないのに、なぜか自信と夢だけはありました。不安は全く無かったんです。ひどいもんです。

会社設立はブックオフで500円で買ってきた本でできました。自分で手続きしたらお金がかからないと書いてあったから。
手書きの書類を公証役場に何度も提出しては突き返されました。背中にしょっていたお嬢は、公証役場の優しい事務のおばさまが抱っこしてくれていました。

私の経営計画書はひどいものでした。当時の国民金融公庫の方はちらりと見ただけで閉じ、読んではくれませんでした。
私は当時の企画書を「バラ色の企画書」と名付けています。笑)うまくいくことを前提に作った企画は、1日何十人も何百人もお客様が来店するように企画されてます。コワイもの知らずというより、はっきり言っておバカさんです。

なけなしの貯金と、それ以外は1千万近くを金融機関に借金をして始めました。未経験の主婦がです。
私がなぜ怖くなかったかというと、それは父の影響でしょう。

当時、夫はもちろん反対でした。未経験で長女は0才。普通の人なら反対です。無鉄砲な嫁を、(私の)父にも反対してもらおうと、家族で実家に帰った時のこと。
開業したいと言った私に父がかけてくれたのはこんな言葉でした。
 
「君が失敗するイメージは全くないなぁ。」


すかさず母も「週末は協力してあげるから。」
姉は「店名何にするの?」

こんな能天気な家族のおかげで(!?)ポンコツ船は、地図なし、燃料無しで船出することになったのわけです。
by kitchenparadise | 2016-11-21 18:05 | キチパラのなりたち

ホットサンドにはさむ野菜

ホットサンドがマイブーム。といってもホットサンドメーカーは15年くらい愛用しているけれど、最近ひさしぶりにブームがまたやってきた。お嬢がやや寝坊し始めるとブームになる。短時間で食べるのに便利で、中身にいろいろ入れられるし、朝食が間に合わないとラップで包んで持たせたりする。

卵やポテサラ、シリシリ器で削った人参などが主流だった。こんな感じで削って、
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こんな仕上がりの削り具合になる。
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それはそれでいいんだけれど、最近、新しいものを見つけてた。これが意外にもお嬢が気に入っている様子で、パクパク食べる。セラミックのおろしでしかも特殊な形状になっている。人参をおろしてみたらこんな感じ。
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きゅうりも。力が全然要らない。
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ほかにもキャベツもおろして、お嬢のご希望のシーチキンや卵もいっしょにパンの上にのせて、
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あとは3分焼く。
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しりしりほど野菜が原型をとどめていないけれど、食べる時に触感はある。ポテサラやツナとかと混ぜても混ざりやすい。いろいろ野菜を削ってみて入れてみようと思う。キャベツができるのはうれしい。
もうちょっといろいろ試してみます。
by kitchenparadise | 2016-11-18 17:10 | 私の日常と家族

ななかまど愛。

私がとても気に入っているななかまど。これからの季節はすごーく活躍します。こちらから注文して仕上がるまでに時間がかかるので、在庫がある時にだけ送れます。

ななかまど小鍋セットはこれ↓
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ひとりか2人用の小鍋のセット(直径17cmと18cm)で、それぞれ深さと形状が違い、共通の蓋がついています。私はこれを、忙しい時の家族用の作り置き鍋(皿)として常に使っています。

お母さんが居ない時の家族って、どうしてもチンして食べる時があったりするし、そうでなくても帰りが遅いご主人はいつもチンして温め直して一人夕食してしまうでしょう。これは、鍋や焼く素材をあらかじめ入れて置いておけば、コンロで温めてそのままテーブルでお皿代わりという、とても豊かな美味しそうな食卓になりますよっていう小鍋皿。便利であったかくて、まさに家族への愛が伝わるような鍋だと思ったのです。


・私ひとりのランチ分とかが簡単に料理できて、
・朝ご飯とかもうすごく最適で、
・ご主人のおひとりさま夕食もすごく美味しそうで、
・レンジを頻繁に使わずに済みそうで、
・煮物もステーキも鍋もできる


便利な、小鍋、手つき鍋、蓋の3点セットの土鍋。

ではどんな料理に使うか。いまなら、おでん一人分とかでもいいですね。テーブルでずっとアツアツ。

朝は、茹でたじゃがいもにチーズ、アスパラ、パンチェッタなどを入れて、卵。
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昼はこんな感じにスタッフのまかないを。30分以上温かく食べれて、ビビンバみたいな感じ。
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まだ寒い時は、遅く帰ったときの超簡単晩ごはんに。お片付けも簡単でしょ。
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これまだガスにかける前です。フタして10分ぐらいかけて終わり。柚子ごしょうとかポン酢とかで。

こちらはあんまり人様に見せたくないようなクイック朝ごはんですが、残りカレーのチーズのせ!溶けないチーズしかなかったので、ふたをして強制的にトロリと。
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そのほかにも以前松田美智子先生が婦人画報にこの鍋を使った「おつまみレシピ」を掲載されていましたが、ホントいろいろ使えます。
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土鍋なので、いつまでも温かく、レンジにかける必要がないのが何より気に入ってます。遠赤外線でなにもかも美味しくなるのです。ステーキを焼くにも、あらびきウインナーを温めるたけでも、全然美味しくなります。

ななかまどはこちらから。
***************************************************
by kitchenparadise | 2016-11-17 16:21 | 私の日常と家族

フライパンの260℃の問題

フッソ加工のフライパンが劣化する原因はいくつかあります。
ひとつは、繰り返し急激な温度変化を与えた場合。例えば余熱を強火にした場合や、使った後で冷水にジューッと浸した場合などがそれです。
あと、金属のたわしで強く洗ったり、金属ヘラで傷つけた場合、
また、料理を入れっぱなしにしても劣化するもとなります。
しかし、もっともわかりやすい劣化は「260℃の壁」。

フッソ加工が連続使用に耐えられる温度は、250℃~260℃。つまりそれ以上の高温使用は一度たりともやってはいけないのです。一度でもこれ以上の高温にしてしまうとコーティングは台無しです。

とはいえ、どれくらいの温度が260℃なのふつうはわかりませんよね?

揚げ物の温度は160~180℃です。油が180℃の時はフライパンの底面はさらに20℃~30℃は表面温度が高いと考えたほうがよいといわれます。
から揚げやフライドポテトの2度揚げは200℃ちかくで揚げますし、カラメルも190℃近くまでいきます。揚げ物をするときにちょっと温度が高すぎたりすると、アウトです。

チャーハンはどうでしょう。
お店で鉄の中華鍋で作る炒飯の温度を測ると300℃を超えています。温度を上げたところにご飯を入れて水分を飛ばしパラパラにするためです。温度が低いとお米や野菜の水分がじわーっとでてくるからです。

一番やってしまうのが余熱の失敗です。余熱とは適温にするまでの熱をいれることをいい、適温をすぎるともうこれは空焚きです。最初から強火にしてしまうと、あっというまに260℃を超えてしまいます。
強火全開だと薄いフライパンでは1分もかからず、ある程度の厚みがあるフライパンでも1分半ほどで260℃に達する場合がほとんど。

つまりフッソ加工が260℃までしか使えず、温度変化に弱いという性質がある限り、どんな素晴らしい加工を施してもなかなか「劣化」という問題は解決しないわけです。

テレビショッピングで「ずっと使えるフライパン」とうたっているのはデタラメだといってよいでしょう。
ただし、IHにもガスにもいまのはセンサーがついていて、250℃や260℃になると勝手に止まってくれます。300℃でもへっちゃらな鉄のフライパンを愛用して私からすると、このセンサーは邪魔なのですが、フッソ加工フライパンが中心になっている日本のキッチンでは安全策と言えます。

私のような鉄や土鍋愛用者のことを踏まえてか、最近の高機能のセンサーは290℃程度まで上げることもできます。

中華鍋は非常に便利な道具です。急に温度をあげても、下げても、また高温調理してもビクともしませんから。厚みや大きさで使い勝手がグンと違いますので、中華鍋の賢い選び方も近々書きたいと思います。


by kitchenparadise | 2016-11-15 17:53 | 道具:フライパンや鍋


福岡の台所道具専門店「キッチンパラダイス」のオーナーAYAの日記。調理道具の実験や考察、お店のお知らせ、そのほか個人的な日常も毎日綴ります。ご連絡はキッチンパラダイスのHPからどうぞ。


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